Une recette de Pierre Carducci, chef de l'Hôtel Restaurant Eclosion à Saint-Paul en Jarez

Des coings
Des coings © Getty

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 pain d'épices de 300 g acheté chez son boulanger 
  • 100 ml de jus de citron 
  • 5 g d'agar agar 
  • 200 ml de crème 
  • 150 g de coing frais 
  • 150 g de purée de framboise ( surgelé à cette époque ) 
  • 150 g de sucre 
  • 2 feuilles de gélatine 

Déroulé : 

gel citron: 

Réaliser le gel citron en faisant chauffer le jus de citron avec l'agar agar et 50 g de sucre 

Débarrasser puis réserver au froid pendant une heure - mixer ensuite            

Bavaroise coing framboise:   -

Eplucher les coings et les couper en morceaux réguliers 

Cuire les coings avec la pulpe de framboise et 100 g de sucre à feu doux pendant une heure environ, mixer et refroidir -

Faire monter la crème - réhydrater la gélatine - faire chauffer 1/10 du mélange coing framboise et ajouter la gélatine puis re mélanger l'ensemble   

Ajouter délicatement la crème montée au mélange coing framboise gélatine  

Finition : 

Dresser ensuite de manière harmonieuse la crème coing framboise et le gel citron sur des morceaux de pain d'épices

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