Une recette de Pierre Carducci, chef de l'Hôtel Restaurant Eclosion à Saint-Paul en Jarez
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pain d'épices de 300 g acheté chez son boulanger
- 100 ml de jus de citron
- 5 g d'agar agar
- 200 ml de crème
- 150 g de coing frais
- 150 g de purée de framboise ( surgelé à cette époque )
- 150 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Déroulé :
gel citron:
Réaliser le gel citron en faisant chauffer le jus de citron avec l'agar agar et 50 g de sucre
Débarrasser puis réserver au froid pendant une heure - mixer ensuite
Bavaroise coing framboise: -
Eplucher les coings et les couper en morceaux réguliers
Cuire les coings avec la pulpe de framboise et 100 g de sucre à feu doux pendant une heure environ, mixer et refroidir -
Faire monter la crème - réhydrater la gélatine - faire chauffer 1/10 du mélange coing framboise et ajouter la gélatine puis re mélanger l'ensemble
Ajouter délicatement la crème montée au mélange coing framboise gélatine
Finition :
Dresser ensuite de manière harmonieuse la crème coing framboise et le gel citron sur des morceaux de pain d'épices
- (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster à Saint Etienne
