Une recette du chef israélo-britannique Yotam Ottolenghi, extraite de son dernier livre : "Nopi : la cuisine du partage" écrit avec Ramael Scully (Hachette Pratique)

Pancakes de patates douces, yaourt et sirop de datte
Pancakes de patates douces, yaourt et sirop de datte © Jonathan Lovekin chez Hachette Cuisine

C’est un des classiques du brunch. Mais ces pancakes rencontrent aussi un vif succès quand ils sont servis avec des tranches de lard grillées. Vous pouvez préparer une partie de la pâte la veille ; attendez le dernier moment pour battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer.

Pour 4 personnes

  • 2 patates douces moyennes, avec la peau (700 g)
  • 200 g de farine complète, tamisée
  • 2 cuil. à café de levure
  • 1 cuil. à café de noix muscade râpée
  • 1 cuil. à café de cannelle moulue
  • 3 oeufs, jaunes et blancs à part
  • 15 cl de lait entier
  • 50 g de beurre doux, fondu + 80 g coupés en dés pour la cuisson
  • 1 cuil. à café d’extrait de vanille
  • 1 cuil. à soupe de miel liquide
  • Fleur de sel

Pour servir

  • 160 g de yaourt à la grecque
  • 60 g de sirop de datte
  • 1 cuil. à café de sucre glace, pour saupoudrer
  1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
  2. Disposez les patates douces sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faites-les cuire 1 h au four, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres à coeur. Retirez-les du four, laissez- les refroidir, puis pelez-les. Mettez la chair dans un carré de mousseline, rabattez les coins et tordez-les pour former une boule, en pressant bien pour enlever toute l’eau de végétation. Vous devez obtenir environ 320 g de chair égouttée. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) si vous faites cuire les pancakes le jour même ; sinon, il vous faudra préchauffer le four avant de lancer la cuisson.
  3. Mélangez dans un récipient la farine, la levure, la noix muscade, la cannelle et 1 1/2 cuil. à café de sel. Mettez les jaunes d’oeufs, le lait, le beurre fondu, la vanille et le miel dans un autre bol, puis battez au fouet ce mélange avant  l’incorporer les ingrédients secs, puis la chair de patates douces. Fouettez pour obtenir une consistance lisse. À ce stade, vous pouvez laisser la pâte reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
  4. Avant de faire cuire les pancakes, battez les blancs d’oeufs en neige ferme (comptez 3 à 4 min au fouet manuel et 1 à 2 min au fouet électrique). Incorporez-les délicatement à la pâte et laissez reposer.
  5. Juste avant de servir, faites fondre 20 g de beurre en dés à feu moyen, dans une grande poêle. Quand le beurre commence à mousser, faites cuire 3 pancakes en formant des petits disques de pâte dans la poêle (2 cuil. à soupe bombées de pâte par pancake) que vous laissez dorer 3 à 4 min, en les retournant à mi-cuisson. Leur consistance est très molle, donc veiller à ne pas les casser en les retournant. Transférez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Préparez de la même manière le reste des pancakes, en rajoutant à chaque tournée 20 g de beurre dans la poêle : vous devez obtenir 12 pancakes en tout. Quand tous les pancakes sont  cuits, passez-les 5 min au four pour les réchauffer.
  6. Disposez 3 pancakes dans chaque assiette, ajoutez 1 cuillerée de yaourt, arrosez de sirop, saupoudrez de sucre glace et servez
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