Une recette de Laura Zavan, extraite de son dernier livre : "Balade gourmande en Italie : les recettes fétiches de Laura"

Pâtes, haricots et moules
Pâtes, haricots et moules © Valérie Lhomme

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure

  • 800 g de haricots frais à écosser type borlotti ou cannellini) ou 350 g de haricots secs (à faire tremper 12 heures minimum)
  • 1 kg de moules
  • 200 g de pâtes au choix
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire (pour les haricots secs) 1/2 botte de persil
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel, poivre du moulin

Une recette très savoureuse de « cucina povera » (« cuisine pauvre ») avec plusieurs variantes. On utilise des haricots borlotti ou cannellini (frais ou secs), certains ajoutent des tomates, et pour les pâtes… on met les restes du placard ! J’ai utilisé des fusilli, des maccheroni, des tagliatelle au blé dur, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez – c’est mieux de choisir des pâtes qui ont les mêmes temps de cuisson, sinon faites-les cuire à 1 ou 2 minutes d’intervalle selon leur épaisseur.

Versez les haricots dans une casserole avec 2 gousses d’ail coupées en deux  et dégermées, le laurier et le bicarbonate, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres : comptez environ 30 minutes pour des haricots frais et 1 heure pour des haricots secs. Salez  en fin de cuisson. Réservez 200 g haricots cuits pour la présentation du plat  et gardez l’eau de cuisson.

Retirez l’ail et le laurier et passez à la moulinette (ou mixez) les haricots restants en ajoutant au fur et à mesure de l’eau de cuisson et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une crème. Vérifiez l’assaisonnement.

Prélevez les feuilles de persil, hachez-les et réservez les tiges.

Dans une sauteuse, faites chauffer 1 filet d’huile, 1 gousse d’ail et les queues de persil et versez les moules puis couvrez. Faites cuire à feu vif quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent. Parsemez le persil haché et décoquillez-les – à l’exception d’une douzaine que vous garderez pour la déco. Filtrez le jus des moules et réservez-le.

Faites cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée et terminez la cuisson dans le jus des moules, pour qu’elles en absorbent le goût. Égouttez-les, puis ajoutez aux pâtes les moules décoquillées et le persil haché.

Répartissez dans chaque assiette d’abord la crème de haricots, puis les haricots réservés, les pâtes aux moules et 2 à 3 moules avec leur coquille. Arrosez d’1 filet d’huile d’olive et poivrez. Servez aussitôt.

Le conseil de Laura : On peut servir la crème de haricots chaude ou tiède en été…

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