Une recette de Franck Baranger, chef de cuisine de plusieurs établissement parisien dont Pantruche

Patates douces rôties
Patates douces rôties © Getty
  • 400 g patates douces
  • 4 citrons verts
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • 50gr menthe
  • 10g persil plat
  • 150g huile de pépins de raisin
  • 250g coing
  • 1 citron
  • 100g sucre
  • 80g crème crue
  • 50 g de graines de sarrasin
  • Huile de friture

Procédure

Huile de menthe : mixer les feuilles de menthe et de persil dans l’huile de pépins de raisin. 2 minutes à 60°C vitesse maximum, 8 minutes à froid vitesse 1. Passer au chinois.

Vinaigrette : mélanger le jus de 3 citrons verts et le miel. Réserver la moitié pour la cuisson des patates douces. Ajouter un peu d’huile de menthe.

Pâte de coing : éplucher et tailler grossièrement les coings. Les rouler dans le jus de citron et les couvrir de sucre. Réserver 1 nuit. Porter à ébullition en casserole, puis laisser cuire à feu doux jusqu’au stade confit. Mixer. 

Crème crue : mélanger la crème crue avec le zeste d’un citron puis son jus.

Blanchir les graines de sarrasin dans l’eau bouillante. Bien sécher dans un torchon, puis cuire à 170°C. Réserver sur du papier absorbant.

Patate douce rôtie : éplucher et tailler les patates douces en palets de 1,5 cm d’épaisseur. Rôtir à 180°C avec le jus de citron réservé, stade fondant.

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