Une recette de Yohan Lastre extraite de "Pâté en croûte : recettes & techniques" (Editeur Marabout)

Pâté fermier
Pâté fermier © David Japy

Pour 15 à 17 personnes / préparation 2,5 jours / cuisson 50 min / repos 8h 

Pâte à pâté

Tous les ingrédients doivent tous être à température ambiante :

  • 90 g d'eau
  • 10 g de vinaigre de vin blanc
  • 315 g de beurre pommade
  • 14 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 50 g d’œuf battu
  • 350 g de farine
  • 175 g de fécule
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 40 g de beurre pommade pour le poule

Gelée

  • 700 g de gelée de boeuf au Porto

Farce

  • 600 g de poitrine de porc parée
  • 130 g de longe de porc paré
  • 200 g de filet de porc paré
  • 250 g de cuisse de poulet désossée
  • 280 g de filet de poulet
  • 13 g de mix d'assaissonnement pour farce
  • 120 g de vin blanc
  • 40 g de fondue d'oignon
  • 100 g de peau de poulet rôti
  • 25 g de pistaches

Farce fine

  • 20 g de suprêmes de poulet
  • 25 g de crème fraîche liquide
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre

Matériel

  • 1 moule à pâté de 31 cm
  • 1 pinceau
  • 1 moulinette à viande ou hacoir
  • 1 petit mixeur
  • 1 sonde ou thermomètre à viande

L'avant-veille

Préparer la pâte à pâté. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la gelée comme indiqué. Réserver au réfrigérateur.

Désosser et dénerver toutes les viandes. Les tailler en lanières. Assaissonner, faire marine dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Préparer la fondue d'oignon et la peau du poulet rôti. Réserver au réfrigérateur.

La veille

Réaliser la farce fine. Réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm, la découper au format du moule, découper le chapeau. Foncer le moule beurré.

Taillé le filet de porc et les 150 g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine. Tailler la longe de porc et 130 g de poulet en cubes. hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante.

Préchauffer le four à 220°C. Remplir le pâté de farce jusqu'à la moitié. Placer les lèches uniformément sur toute la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de farce.

Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer.

Positionner 3 cheminées. Enfourner le pâté à 220 °C pendant 15 min pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160 °C et cuire 35 min jusqu'à obtenir une température à cœur de 65 °C.

Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l'opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d'intervalle.

Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J

Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la prise totale de la gelée (compter environ 1h).

Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer 1 min au four à 150 °C.

Trancher et déguster.

(RÉ)ÉCOUTER | Ça va sentir le pâté en croûte sur le plateau d’On Va Déguster !

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