Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse)

Paté grand-mère
Paté grand-mère © Aimery Chemin

Pour 1 pièce / préparation des viandes 15 min / mise au sel 1 nuit / préparation de la mêlée 30 min

Ingrédients

  • 900g de foies de volaille
  • 550g de poitrine de cochon désossée et découennée
  • 21g de se fin
  • 5g de sucre
  • 3g de poivre
  • 4g d'acide ascorbique
  • 2 brins de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2g de poivre blanc
  • 2,5 cl de Porto rouge
  • 25g de persil plat
  • 50g d'échalotes
  • 20g de graisse d'oie
  • 1 cl de Madère
  • 125g de mie de pain
  • 25 cl de lait
  • 125g d'oeufs
  • 12,5 cl de crème UHT
  • 10g de poivre blanc mignonnette
  • 100g ce crépine de porc

Préparation de la mêlée

A faire à j-1 :

Parer les foies à l'aide d'un couteau d'office, puis les mettre au sel avec 12g de sel, 3g de sucre, 3g de poivre, 2g d'acide ascorbique, 1 brin de thym et 1/4 de feuille de laurier. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.

Détailler la poitrine en cubes de 3c de côté, puis les mettre au sel avec 9g de sel, 2g de sucre, 2g de poivre blanc, 2g d'acide ascorbique, 1 brin de thym et 1/4 de feuille de laurier, puis arroser de Porto rouge. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.

A faire le jour J :

Effeuiller et hacher grossièrement le persil plat. Réserver.

Ciseler les échalotes et les faire suer dans une poêle avec la graisse d'oie.

Ajouter les foies de volaille en les maintenant rosés.

Déglacer la cuisson avec le Madère et ajouter le persil plat. Réserver à 3°C.

Mettre à tremper la mie de pain dans le lait froid. Réserver.

Passer la poitrine et les foies au hachoir muni de la place n°6. Transvaser la préparation hachée dans la cuve du batteur.

Ajouter les œufs, la crème et la mie de pain détrempée. Battre le tout.

Moulage et cuisson

Mouler en terrine, puis parsemer de poivre mignonnette et couvrir avec la crépine.

Enfourner 10 min à 180°C pour obtenir une légère coloration, puis baisser le four à 85°C et laisser cuire jusqu'à obtenir 78°C à cœur.

A la sortie du four, refroidir 30 min à température ambiante.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à obtention de 10°C à cœur. Réserver à 3°C.

(RÉ)ÉCOUTER | Ça va sentir le pâté en croûte sur le plateau d’On Va Déguster !

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