Une recette de Hugues Pouget, créateur de la Maison Hugo & Victor, pâtisserie-chocolaterie artisanale

Pavlova marron individuelle
Pavlova marron individuelle © Hugues Pouget

Pour 10 pavlova 

Meringue suisse

Ingredients :

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 300 g de sucre

Mélanger les blancs et le sucre semoule ensemble. 

Chauffer le tout à 50°c au bain marie tout en mélangeant. 

Une fois le mélange à 50°c mettre le tout dans la cuve du batteur monter la meringue à l’aide du fouet. 

Quand la meringue est froide et ferme, la pocher à  l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre sur un moule silicone demi sphère 6cm de diamètre a l’envers (dôme vers le ciel). 

En parallèle faire des petites gouttes de meringue. Saupoudrer de sucre cristal les meringues et les cuire a 100°c 1h30 au four ventile.

Chantilly vanille

Ingrédients :

  • 445 g crème
  • 44 g sucre
  • 15 g masse gélatine

Chauffer la moitié de la crème avec le sucre. 

Une fois le mélange bouilli faire infuser la crème avec 1 gousse de vanille et l'ajouter

Laisser reposer au frais 12h minimum.

Insert marron

Ingrédients :

  • 180 g de creme de marron
  • 70 g de creme liquide
  • Quelques brisures de marrons glaces

Peser les ingrédients ensemble et mixer à l'aide de la girafe.

Couler dans des moules silicone demi sphère de 3cm de diamètre au 3/4 

Ajouter quelques morceaux de brisures de marron. 

Laisser au congélateur 12h avant de les démouler.

Vermicelle marron

Ingrédients :

  • 250 g de pâte de marron
  • 250 g de crème de marron

Mélanger la pâte et la crème de marron ensemble jusqu’à l'obtention d’un appareil homogène.

Dressage et finition

Le lendemain râper le dessous des coques de meringue afin qu’elles puissent tenir debout.

Monter la chantilly vanillée 

Garnir les coques de meringue. 

Démouler les inserts de crémeux marrons congelés et les enfoncer dans la chantilly. 

Refaire une boule de chantilly afin d’enfermer l’insert dedans 

Déposer un disque de chocolat au lait 

Pocher une boule de chantilly vanille par-dessus. 

Pocher l’appareil a vermicelle marron autour de la boule de chantilly et terminer par le décor final.

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