Comment préparer le chocolat ? Comment le boire ? Comment le savourer ? Il n'y a pas moins de diversité dans la manière de boire le chocolat que dans la méthode de le préparer. Jean-Claude Ameisen s'est plongé dans les archives et nous propose deux recettes et des conseils de préparation du XVIIe siècle.

Comment bien préparer le chocolat ?
Comment bien préparer le chocolat ? © Getty / REDA&CO

Assez rapidement après la conquête du Mexique, une forme de métissage entre les cultures espagnole et aztèque et, à un moindre degré, maya va commencer à se réaliser. Rapidement, une génération entière de créoles espagnols naît dans l'ancien royaume aztèque. C'est dans ce contexte, estiment Sophie et Michael Coe ("The true history of chocolate"), que le chocolat va devenir une boisson appréciée dans les maisons coloniales de la Nouvelle-Espagne et de là, se propager en Espagne, puis dans le reste de l'Europe.

► Pour en savoir plus sur l'histoire du chocolat, de l'empire aztèque jusqu'au cours européennes, ses mythes et ses symboles : écoutez la série "Aux origines du chocolat" par Jean-Claude Ameisen

Les "Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du 'chocolate' " par Philippe Sylvestre Dufour

Philippe Sylvestre Dufour (1622 - 1687) est apothicaire à Lyon, il faisait commerce avec le Proche-Orient et l'Orient. En 1671, il publie les "Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du "chocolate"" avec, en frontispice, une gravure représentant trois personnages sous une haute tenture plissée. Au sol, il y a un grand tapis et au centre, une table basse ronde aux pieds ouvragés. 

Les trois personnages sont en train de boire :

  • L'un qui semble vêtu comme un Turc avec un turban, est assis à gauche de la table. Une cafetière est posée à ses pieds, il doit boire du café. 
  • Le second, habillé comme un Chinois, est assis à la table et nous fait face. Une théière est posée à sa gauche sur la table, il doit boire du thé. 
  • Le troisième, vu de profil, est debout à droite de la table, torse nu et semble vêtu comme un Aztèque. À ses pieds, il y a une chocolatière avec une touillette, il doit boire du chocolat. 

C'est une représentation stéréotypée du caractère exotique de ces trois boissons venues de loin. 

Illustration au sein des "Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat" de Philippe Sylvestre Dufour (1671)
Illustration au sein des "Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat" de Philippe Sylvestre Dufour (1671)

La recette du chocolat selon Mr Dufour (1671)

"Il n'y a pas moins de diversité dans la manière de boire le chocolat que dans la méthode de le préparer, mais il est temps", poursuit Dufour, que je dise de quelle sorte nous accommodons donc le "chocolate" en France. 

Ordinairement, on met dans la chocolatière ou dans le coquemart (un pot utilisé pour faire bouillir ou chauffer un liquide) autant de gobelets d'eau qu'il y a de personnes qui en veulent prendre. 

Ensuite, on fait bouillir cette eau et dès qu'elle bout, on y jette dedans si le chocolat est excellent une once et un quart de la poudre de cacao qu'on a râpé et qu'on a mêlé avec au moins une once de sucre pour chaque gobelet d'eau. 

Puis, sans aucune perte de temps, on le remue avec le moulinet dans la chocolatière pendant un certain temps pour le délayer. Et on continue, après l'avoir retiré du feu, jusqu'à ce qu'on l'ait bien fait mousser. 

Alors, on verse de cette mousse dans le gobelet qu'on a achevé de remplir du reste de la décoction.

On recommence ensuite à remuer le chocolat dans la chocolatière avec le moulinet, jusqu'à ce que l'on ait fait revenir de la nouvelle mousse, ce que l'on continue à faire jusqu'à ce que la chocolatière soit entièrement vidée et les gobelets entièrement plats. 

Il faut le boire aussi chaudement qu'on peut le supporter. 

Il y a des personnes qui prennent avant un demi verre d'eau fraîche, d'autres qui mangent un couple de biscuits qu'ils trempent dans le gobelet, mais je trouve que de cette manière, on enlève ce qu'il y a de plus succulent et que le reste perd quasiment tout son bon goût. De sorte qu'à mon avis, il vaut mieux le boire comme il sort de la chocolatière. 

Les voluptueux ajoutent à cette préparation quelques gouttes d'essence d'ambre qu'ils jettent dans la chocolatière ou quelques petites portions de pastilles ambrées qu'on met dans le gobelet et qui en relèvent extraordinairement la bonté. Il y a même des gens qui, pour en augmenter la délicatesse, au lieu du sucre, substituent le sorbet d'Égypte qui étant bon, le rend infiniment plus agréable. Enfin, il s'en trouve d'autres qui mettent du lait chaud à la place de l'eau et y ajoutent un jaune d'œuf, ce à quoi je n'ai jamais pu m'accommoder". 

Le livre a du succès une deuxième édition est publiée en 1685 et en 1693. Six ans après la mort de Philippe Silvestre Dufour paraît une troisième édition, à quoi on a ajouté, dit l'éditeur, la meilleure de toutes les méthodes qui manquaient à ce livre pour composer l'excellent "chocolate". Un supplément constitué de recettes de préparation du chocolat attribuées à un certain Monsieur Saint-Didier. 

La recette du chocolat selon Mr Saint-Didier (1693)

Voici l'une de ces recettes dont il dit qu'elle est "de très bon goût pour ceux qui n'ont pas peur de trop manger". C'est, dit-il, "une recette dans le style espagnol". 

"Prendre :

  • 900 grammes de fèves de cacao préparées 
  • 450 grammes de sucre fin
  • 9 grammes de cannelle
  • 7 grammes de poudre de clou de girofle
  • 7 grammes de piment
  • 35 grammes de vanille
  • Pour parfumer le chocolat, on peut y ajouter huit grains d'ambre gris et quatre grains de musc

Broyez les éclats de fèves de cacao torréfié avec du sucre sur une pierre chauffée, une pierre d'Espagne puis mélanger les épices à la pâte. 

Pour produire la boisson dans une chocolatière, faites bouillir 150 à 200 millilitres d'eau avec 35 grammes de sucre. 

Plus la chaleur sera importante et meilleur ce sera. Puis introduisez le chocolat et remuez. Laisser mijoter le mélange après l'avoir bouilli rendra la mousse meilleure. 

Remuez, et continuez à remuer jusqu'à ce que la chocolatière soit entièrement vidée. Il faut qu'il soit bien battu et converti en écume en mousse". 

"Nature morte avec une coupe de chocolat", par Juan de Zurbaran (1640)
"Nature morte avec une coupe de chocolat", par Juan de Zurbaran (1640) © Getty / DEA / G. DAGLI ORTI

Aller plus loin

"Aux origines du chocolat" : un programme gourmand proposé par Jean-Claude Ameisen dans un podcast original, en huit épisodes de 55 minutes.

Références

Sophie et Michael Coe. The true history of chocolate. Thames & Hudson Ltd, 2013.