Une recette de Marc Grossman, propriétaire de plusieurs coffee shops parisiens.

Pickles de betterave
Pickles de betterave © Elisabeth Kurztag

Ces pickles à la fois doux et acidulés sont très rapides à préparer. Ils sont parfaits pour agrémenter un plat, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner. C’est aussi un excellent condiment dans un sandwich ou une salade.

Pour un bocal d'1 litre

  • 2 betteraves cuites, pelées et coupées
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 carotte coupée en bâtonnets
  • 3 gousses d'ail pelées

Saumure

  • 1 feuille de laurier
  • 4 cuillerée à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de sel marin
  • 250ml de vinaigre de cidre
  • 250ml d'eau ou de vin blanc

Epices à pickles

  • 2 cuillerées à café de graines de moutarde
  • 2 cuillerées à café de quatre-épices
  • 2 cuillerées à café de graines de coriandre
  • 1 pincée de graines d'aneth
  • 1 petite pincée de piment rouge concassé
  • 1 pincée de poivre noir en grains

Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients de la saumure et les épices à pickles. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes. 

Mettre les légumes dans un grand bocal, puis recouvrir de saumure. Laisser refroidir et réserver 3 heures minimum au réfrigérateur.

Variante

En France, il est plus facile de trouver des betteraves cuites que des betteraves crues. Pour des pickles à base de betteraves crues, peler les betteraves, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition puis laisser frémir 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres quand on y pique une fourchette.