Une recette de Jean Sulpice Chef deux étoiles de L'auberge du Père Bise, sur les bords du lac d'Annecy

Plins d'escargot aux herbes
Plins d'escargot aux herbes © Philippe Vaures Santamaria

6 Personnes - Préparation : 45min - Cuisson : 5min30

Ingrédients

  • 30 Escargots cuits au court-bouillon

Pâte à plins

  • 250 g de farine 00 (ouT45)
  • 200 g de jaunes d’œufs

Crème aux herbes (à réaliser la veille)

  • 250g de crème liquide 35%MG
  • 15g de vinaigre d’alcool blanc
  • 10g de gélatine (4feuilles)
  • 15g de persil plat
  • 15g de menthe fraîche
  • 15g de ciboulette
  • 10g de coriandre
  • 5g d’aneth
  • 10g d’estragon
  • Sel de Guérande

Beurre noisette aux herbes

  • 25g de beurre
  • 1cuillère à soupe de mélange d’herbes hachées (menthe, ciboulette, coriandre, aneth, estragon, persil plat)
  • Sel de Guérande
  • Poivre noble noir de Madagascar

Crème aux herbes

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée. Faites bouillir la crème dans une casserole et ajoutez toutes les herbes préalablement lavées. Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la gélatine égouttée, versez la préparation dans un robot et mixez. Passez la crème au chinois et ajoutez le vinaigre d’alcool blanc. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel. Réservez la crème au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçons, afin de la refroidir plus rapidement et de fixer le vert de la chlorophylle. Une fois la crème prise, lissez-la au fouet et versez-la dans une poche. Réservez au frais.

Pâte à plins

Mettez la farine et les jaunes d’œufs dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet. Laissez tourner 5min à vitesse moyenne. À l’aide d’un laminoir, étalez la pâte le plus finement possible (1mm d’épaisseur environ). Si vous n’avez pas de machine à pâtes, l’étaler sera extrêmement difficile. Dans ce cas, vous pouvez acheter dans le commerce de la pâte à ravioles fraîche qui est déjà étalée.

Montage et cuisson des plins

Déposez des points de crème d’herbes tous les 2cm au centre de la pâte. Posez un escargot cuit sur chaque point de crème. Repliez ensuite le bas de la pâte vers le haut en serrant bien. Soudez la pâte entre chaque point de farce et, à l’aide d’un coupe-pâte cannelé, taillez en allant du bas vers le haut de façon à replier la pâte à plins sur elle-même. Pour la cuisson, plongez les plins dans une eau bouillante salée et les cuire1min. Égouttez-les et assaisonnez-les au sel et poivre noble de Madagascar.

Finition et dressage

Réalisez le beurre noisette. Faites chauffer le beurre assaisonné au sel et au poivre de Madagascar jusqu’à lui donner une couleur noisette. Incorporez les herbes hachées. Dressez les plins sur les assiettes et nappez-les de beurre noisette aux herbes.

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