Une salade tomates - mozzarella, quoi de plus simple ? N'en soyez pas si sûr. Zazie Tavitian vous emmène de la Campanie à Rambouillet, sur les traces de ce fromage si apprécié dans nos assiettes.

Assiettes de mozzarella
Assiettes de mozzarella © AFP / Adriano Bacchella / AGF / Photononstop

Je vais vous donner une bonne raison de partir en Italie, ou plus précisément dans le sud de l’Italie, dans le bas de la botte et les régions des Pouilles et de Campanie. Là-bas, on trouve des fruits de mers improbables, des tomates qui ont du goût, des pizzas délicieuses, des italiens bien bronzés et surtout, surtout de la mozzarella. 

Vous me direz que la mozzarella, on en trouve vraiment partout : dans tous les supermarchés et parfois aussi sur la carte des restaurants à des prix complètement délirants. Je tiens juste à prévenir l’internaute que payer 18 euros une mozzarella di buffala avec trois tomates cerises : c’est de l’arnaque ! À ce prix là autant prendre directement un billet d’avion pour l’Italie.

La mozzarella, c'est quoi au juste ?

La mozzarella est fromage à pâte filée. C’est une technique de production qui fait qu’on prépare une pâte caillée, comme pour tous les fromages, mais cette pâte a une fermentation telle que quand on ajoute de l’eau bouillante elle fait une réaction chimique : elle file et il en résulte une pâte qui ressemble un peu à du chewing-gum. Elle est ensuite façonnée pour donner la forme que l’on veut : ronde ou en tresse. 

La mozzarella ou les mozarelle ?

Il en existe plusieurs sortes : 

  • La mozzarella di bufala fabriquée à base de lait de bufflonne.
  • La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l’on trouve juste en Campanie, en appellation protégée.
  • La mozzarella fior di latte à base de lait de vache qui est plus ferme, que l’on trouve beaucoup en supermarché.
  • Et la plus décadente de toutes : la mozzarella burrata qui, elle, vient des Pouilles. C’est  en fait une poche de mozzarella que l’on remplit de mozzarella effilochée et mélangée avec de la crème...
C'est à elle, la buflonne, que l'on doit le plaisir de déguster la mozzarella
C'est à elle, la buflonne, que l'on doit le plaisir de déguster la mozzarella © AFP / Sofie Delauw / cultura creative

La mozza, c'est mieux près de chez soi

Cela pourrait être une Lapalissade mais manger de la mozzarella en Italie, cela a simplement de spécial qu’on la mange ultra fraîche. Souvent, vous allez la chercher chez votre fromager qui vient de la faire. Un peu comme on va chercher sa baguette chez le boulanger tous les matins en France. J’étais à un mariage dans les Pouilles l’été dernier et il y avait ce qui pour les amoureux de mozzarella peut facilement s’apparenter à un rêve éveillé : un stand ou des fromagers façonnaient les mozzarelle à la main et les servaient directement. C’était incroyable, et si vous vous ennuyez comme moi généralement aux mariages, rien que pour ça, ça valait le coup.

Manger de la mozzarella en France serait donc une hérésie ? Justement, il n’est pas forcement judicieux de se dire : "Tiens cette mozzarella doit être délicieuse car elle vient du sud de l’Italie". Il se peut même, si c’est une grande marque industrielle, qu’elle soit fabriquée à base de poudre de lait. 

La meilleure solution c'est de manger une mozzarella locale faite avec du bon lait frais. Par exemple, on peut trouver en région parisienne une fior di latte faite le jour même par Ottanta. Cette entreprise a été crée par Sara, une italienne qui vient des pouilles et qui travaille avec le lait bio de la laiterie de Rambouillet. Il existe aussi des productions dans l’Aude au domaine de la Bourdasso, dans l’Aveyron à la ferme de Laubencq ou encore en Normandie, à la ferme « La fée de l'asinerie » de Gaillefontaine.

Préparation de la mozzarella dans une laiterie de Teverola dans le sud de l'Italie
Préparation de la mozzarella dans une laiterie de Teverola dans le sud de l'Italie © AFP / ROBERTA BASILE / Controluce

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La mozzarella sous toutes coutures

Par Zazie Tavitian

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