Une recette de Pauline Labrousse du restaurant le Coucou

  • 3 poires (comice pour sa finesse et son jus)
  • 100 g de sucre
  • 1 citron
  • 100 g de gin
  • 20 g de baies de genièvre
  • 2 brioches
  • crème crue

Mixer les baies de genièvre bien finement.

Éplucher les poires entières. En couper deux dans l’épaisseur en tranches de 2 cm.

Tailler la troisième poire en brunoise, ajouter les baies de genièvre et les zestes du citron. Réaliser un caramel dans une poêle en faisant fondre le sucre dans un peu d’eau.

Lorsqu’il est bien coloré, ajouter les rondelles de poires. Les colorer à feu vif sur les deux faces. Les poires doivent rester fermes à l’intérieur. Citronner, puis déglacer au gin et flamber.

Couper les brioches dans l’épaisseur et les toaster.

Déposer la crème crue puis les rondelles de poire sur les brioches, avec leur jus. Recouvrir de brunoise de poire.

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