Une recette de Sébastien Formal, extraite de "Sébastien, le cuisinier à vélo", chez Larousse cuisine. Un tour de France, trente-cinq rencontres et cinquante recettes.

Poireaux entiers au four au jambon et parmesan
Poireaux entiers au four au jambon et parmesan © Aimery Chemin

Pour 4 personnes Préparation : 15 min ● Cuisson : 45 min 

  • 4 poireaux 
  • 4 tranches de jambon de Bayonne  
  • 50 g de parmesan râpé  
  • 2 c. à soupe d’huile olive 
  • Sel

Pour la mayonnaise

  • 1 œuf 
  • 1 c. à café de moutarde
  • 20 cl d’huile de pépin de raisin 
  • 1 c. à café de jus de citron  
  • 1 c. à soupe de fromage blanc 
  • 1 c. à soupe de câpres  
  • 1 c. à soupe de cornichons 
  • 1 citron vert non traité 
  • Sel, poivre du moulin 

1. Lavez les poireaux, conservez les poils et deux bandes de vert de poireau. Émincez le plus finement possible le vert de poireau. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les poireaux arrosés d’huile d’olive et salés pendant 25 min. 

3. Pendant ce temps répartissez le parmesan dans un plat puis enfournez pour  10 min. Disposez les tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de cuisson puis enfournez 10 min. 

4. Préparez la mayonnaise : fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et 2 pincées de sel, puis montez petit à petit avec l’huile de pépin de raisin. Ajoutez le jus de citron, le fromage blanc, les câpres hachées, les cornichons émincés puis le vert de poireau. Poivrez à votre convenance. 

5. Sortez les éléments du four et laisser-les à température ambiante. 

6. Dressez de la mayonnaise sur l’assiette en longueur, ajoutez 1 poireau cuit  et disposez harmonieusement chips de jambon et parmesan. Poivrez et râpez un peu de zeste du citron vert sur l'assiette

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