Une recette de Léa Fleuriot, cheffe du bistrot Le Cadoret, sur les pentes de Belleville.

Poireaux, haddock, crème de haddock
Poireaux, haddock, crème de haddock © Getty
  • 4 poireaux moyens
  • 120g de haddock avec la peau
  • 30cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • Un peu d'huile d'olive et de jus de citron
  • Coriandre et aneth 
  • 1 morceau de pain rassis
  • 20g de beurre
  • Sel/poivre

Laver les poireaux, cuire les blancs dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Une fois cuit( la pointe d'un couteau doit pouvoir rentrer facilement) refroidir dans de l'eau glacée ou froide puis égoutter. Tailler en tronçons de 6cm environ et puis en deux s'ils sont trop larges.

Enlever la peau du haddock et la faire infuser dans la crème liquide a feu très doux 15 min puis filmer la casserole et laisser continuer d'infuser 15min. Passer dans une passoire fine et mélanger au jaune d'œuf. Mettre en siphon et gazer. 

Mixer le pain rassis et faire revenir la chapelure dans du beurre moussant à feu doux jusqu'à ce que ce soit doré. Egoutter. Vous pouvez garder le beurre ainsi récolté pour faire revenir autre chose. Puis mettre dans du sopalin pour absorber l'excès de graisse.  

Laver les herbes et hacher grossièrement.

Tailler le haddock en fines lamelles.

Assaisonnez les poireaux avec du sel, du poivre ( attention le haddock est déjà salé) de l'huile d'olive et du jus de citron. Ajouter le haddock et les herbes.

Dresser puis recouvrir la moitié de l'assiette avec de la crème de haddock puis parsemer de panure croustillante. 

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