Une recette de Léa Fleuriot, cheffe du bistrot Le Cadoret, sur les pentes de Belleville.

Poireaux vinaigrette
Poireaux vinaigrette © Getty
  • 4 poireaux moyens
  • 1 oeuf
  • un peu de câpres et de cornichons 
  • 1 morceaux de pain de mie rassis
  • 20g de beurre
  • persil et cerfeuil 
  • 1 cuillère à café de  moutarde forte
  • 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne 
  • 10cl de vinaigre de vin rouge
  • 10cl d'huile de tournesol 
  • sel/poivre

Laver les poireaux, cuire les blancs dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Une fois cuit (la pointe d'un couteau doit pouvoir rentrer facilement) refroidir dans de l'eau glacée ou froide puis égoutter. Tailler en tronçons de 6cm environ et puis en deux s'ils sont trop larges.

Cuire un œuf 8min puis refroidir. Écaler et le hacher grossièrement.

Tailler des petits cubes dans le pain rassis et les cuire dans un beurre moussant à feu très doux et en les remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter. Vous pouvez garder le beurre ainsi récolté pour faire revenir autre chose. Puis mettre dans du sopalin pour absorber l'excès de graisse.

Hacher grossièrement les câpres et les cornichons.

Laver les herbes et hacher grossièrement.

Mélanger les moutarde puis ajouter le vinaigre et monter la vinaigrette au fouet avec l'huile.

Saler et poivrer 

Mélanger les poireaux avec la vinaigrette (l'assaisonnement doit être généreux) et ajuster en sel et poivre. puis ajouter l'œuf, les câpres, les cornichons et les herbes.

Dresser en assiette puis parsemer de croutons 

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