Une recette de Louise Jacob, cheffe du Pottoka, à Paris

Yacon ou poires de terre
Yacon ou poires de terre © Getty

Recette pour 4 personnes

  • Poitrine de cochon crousti-fondante

Dans une grande cocotte disposer la demi poitrine recouvrir d’eau froide et faire bouillir, ajouter la garniture aromatique (oignons, carotte, poireau, céleri branche, thym, romarin, ail, sel). Baisser la puissance du feu et cuire à feu doux pendant 3h.

Couper le feu et laisser refroidir.

Récupérer la poitrine, filmer bien à plat et réserver 24h au réfrigérateur.

Tailler de grandes tranches de 2cm d’épaisseur et griller sur les deux faces.

  • Mousseline de poire de terre

Laver le kilo de poires de terre, couper en deux dans la longueur, emballer dans du papier aluminium et cuire au four 40 min à 180°C,

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair et mixer au blinder en ajouter 100g de beurre, assaisonner.

  • Poires de terre glacées

Tailler 500g de poires en morceaux de taille régulière. Disposer dans une poêle avec 50g de beurre en cube, 20g de sucre, 4g de sel 150 ml de bouillon de poitrine de cochon ou bouillon de volaille.

Cuire à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète du bouillon. Les poires doivent être blanches et brillantes.

Cru de poire de terre à la réglisse

Laver et éplucher les poires de terre. Tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à légume.

Assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poudre de réglisse.