Stéphane Siseng, qui tient le restaurant Siseng (Paris, 10e arrondissement). La maman de notre chef a vécu au Japon et à Taïwan et a guidé son fils dans la création de ce restaurant remixant les recettes maternelles avec le savoir-faire de Stéphane Siseng. Il en dévoile une pour "Bable-sur-Seine" de Giulia Fois.

 Porc braisés et caramélisés
Porc braisés et caramélisés © Radio France / Capture d'écran / Giulia Foïs

Ce soir il nous proposera de déguster du porc braisé, caramel à la feuille de citron.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de travers de porc
  • 1 L de bouillon 
  • 30 g de sucre 
  • 10 cl de sauce soja foncée 
  • Feuilles de citron
  • 1 piment oiseau
  • 1 cc sel 
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl de vinaigre d’alcool 
  • Ciboulette chinoise

Préparation

Colorer les travers de porc à feu vif dans une marmite/casserole 

Ajouter le bouillon jusqu’a 3/4 de la hauteur

Ajouter le reste des éléments excepté la ciboule et le vinaigre, chauffer jusqu’a Ébullition puis enfourner à 180degres pendant 1h30 

Retirer les travers de porcs et réduire le jus de cuisson jusqu’a consistance sirupeuse puis y ajouter le vinaigre

Remettre les travers dans la sauce pour les enrober, laisser mijoter rapidement. 

Émincé finement la ciboule pour le dressage 

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