Une recette du chef doublement étoilé Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France en 2007, dont le restaurant est à Kayserberg, en Alsace

épinards
épinards © Getty
  • 500g d'épinard
  • 4 petits filets d’anguilles fumées
  • 3 oranges 
  • 1kg de pamplemousse
  • Estragon et cerfeuil frais
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • sel

Cuire les épinards au beurre noisette 

Les mixer bien chaud avec 1/4 de botte d’estragon et 1/4 de cerfeuil 

Ajouter au dernier moment une noix de beurre

Saisir les filets d’anguilles 

Presser 3 jus d’orange et 1kg de pamplemousse 

Faire réduire de moitié et ajouter trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et mixer fortement 

Dressage

Dans un bol creux déposez une cuillère à soupe de purée d’épinard. 4 petits froncées d’anguille, le jus de l’orange et quelques pousses d’oseille et épinard cru

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