Une recette d'Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Tempero, dans le 13è à Paris

Ravioles
Ravioles © Getty

Pâte :

  • 200g de farine T8O bio
  • 2 œufs
  • 20g d’huile d’olive
  • 15 gr d’eau
  • 1 pincée de sel

Faire la pâte et laisser refroidir 1H, l'étaler avec la machine à pâte.

Farce à raviole :

  • Queues de coriandre
  • Citronnelle

Gratter la carcasse de la volaille pour récupérer tous les restes. Faire bien griller le reste de peau de volaille. Les sucs de volailles..... Faites-moi une jolie farce et réserver au frais.

La carcasse : La découper avec un gros couteau. Faire revenir avec des oignons, de l’ail, des épluchures de carottes, un peu de cèleri branche… Ajouter la citronnelle, le morceau de citron de la veille que vous avez utilisé pour les huîtres… Mettez tout dedans ! Rajouter 1,5 d’eau.

Laisser bouillir 1h30 - Passez au chinois…Dans une casserole mettre l’eau à bouillir.

Confectionnez les ravioles. Les cuire 2mn 

Les servir dans une assiette creuse et mettre une bonne louche de bouillon avec des herbes fraîches… 

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