Une recette de Marc Grossman, propriétaire de plusieurs coffee shops parisiens.

Amaretti
Amaretti © Marc Grossman / Marabout

J’ai découvert ces biscuits italiens moelleux aux amandes chez Vienero’s, dans le Lower East Side de Manhattan. Ils sont sans farine et donc parfaits pour Pesa’h. Ils ne contiennent pas non plus de produit laitier et conviennent aux repas de shabbat à base de viande ou de laitage.

Pour 18 amaretti

  • 240g de poudre d'amandes
  • 20g de cacao en poudre non sucré (ou autant de poudre d'amande pour des biscuits natures)
  • 265g de sucre
  • 2 blancs d'oeuf (gros, 42g environ)
  • 5ml d'extrait d'amande ou de vanille
  • 1 pincée de sel

Décoration

  • Sucre glace
  • 18 cerises dénoyautées (fraiches ou surgelées)

La pâte 

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur traditionnelle). Mélanger la poudre d’amandes et le cacao. À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige avec la pincée de sel et le sucre puis ajouter l’extrait d’amande. Incorporer les oeufs en neige au mélange poudre d’amandes-cacao. 

Le façonnage

Diviser la pâte en 18 boules de taille égale (50 g environ). Verser du sucre glace dans un bol et y rouler chaque boule de pâte. Disposer les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Les aplatir légèrement. Pour la version avec cerise, former un petit creux au milieu de chaque biscuit avec le doigt et y déposer une cerise. 

La cuisson

Enfourner pour 30 minutes. Les amaretti se conservent 3 jours dans une boîte hermétique ou un bocal.