Le chef étoilé, lors d'un passage dans l'émission On Va Déguster, avait livrer quelques une de ses recettes

Fruits de la passion
Fruits de la passion © Getty

Recette pour 4 personnes 

  • 4 bananes pas trop mûres et non tâchées
  • 4 fruits de la passion
  • ½ litre de lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 8 gr de poivre blanc en grains
  • 1/8 de litre de crème liquide 

Préparation de la glace au poivre 

Sur un plan de travail, concasser les grains de poivre, en exerçant une forte pression, soit à l’aide du fond d’une casserole, soit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Porter le lait à ébullition avec le poivre et 1/3 de la quantité du sucre, laisser infuser.

Pendant ce temps, séparer les blancs d’œuf des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation). Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre restant dans un saladier, jusqu’à ce que cette préparation blanchisse.

Incorporer alors le lait bouillant infusé de poivre par petites quantités, en fouettant vivement.

Cuire cette crème anglaise poivrée sur feu modéré, en tournant à l’aide d’une spatule en bois à l’extrémité plate.

Bien contourner sans cesse les parois de la casserole et revenir en mouvements rapides vers le centre de celle-ci.

Lorsque la crème commence à épaissir (vérifier la cuisson en traçant une traînée avec le doigt sur la spatule enduite de crème, cette traînée dont rester bien nette).

A ce stade de la cuisson, verser la crème liquide, battre un court instant et passer cette crème au chinois étamine, pour refroidir et enlever les grains de poivre.

Refroidir alors rapidement sur fond d’eau glacée en vannant (fouetter) régulièrement.

Lorsque la crème est tiède, la mettre à prendre dans la sorbetière. La retirer à consistance moelleuse et la conserver ensuite au freezer.

Il est préférable de ne turbiner cette glace que peu de temps avant son utilisation afin qu’elle conserve toute son onctuosité.

Préparation des bananes

Peler les bananes et les couper en biais, en rondelle de 2 cm d’épaisseur.

Préparation des fruits de la passion

Couper les fruits de la passion en deux parties égales et prélever le jus et les graines, à l’aide d’une petite cuillère. Réserver au frais.

Présentation

Disposer sur chaque assiette les rondelles de bananes en forme d’éventail.

Napper ensuite avec le jus et les graines de fruit de la passion.

Former une grosse quenelle de glace, à l’aide d’une cuillère à potage. La disposer au centre de l’éventail. Ajouter, afin de pimenter la recette , 2 à 3 grains de poivre concassé sur la quenelle de glace.