Une recette de Christophe Saintagne, jeune chef talentueux (trois étoiles au Michelin).

Coquille St Jacques (image générique)
Coquille St Jacques (image générique) © Getty / Diana Miller

Pour 4 personnes

Faites ouvrir par votre poissonnier 8 pièces de coquilles Saint-Jacques, récupérez les noix rincées.

Épluchez 800 grammes de topinambours.

Détaillez-les en gros cubes.

Dans une cocotte sur le feu : mettez deux cuillères à soupe de graisse de canard, puis les topinambours.

Ajoutez une gousse d’ail en chemise (non épluchée)

Une fois les topinambours légèrement dorés, ajoutez l’eau jusqu’à immersion des légumes.

Laissez mijoter 25 minutes.

Débarrassez les topinambours dans un plat avec une écumoire.

Versez alors les perles de tapioca dans la cocotte (comptez une cuillère à soupe / personne)

Cuire 15 minutes à toute petite ébullition.

Les perles de tapioca doivent être translucides, cuites.       

Ajoutez de la coriandre en grain au moulin, du poivre noir et une cuillère à soupe / personne de sauce soja.

Le bouillon est prêt, vous pouvez passer au dressage : 

Détaillez les noix de Saint-Jacques en six «cubes» chacune. 

Répartissez dans le fond de quatre bols très chauds les topinambours pochés et les noix de Saint Jacques taillées. 

Versez ensuite le bouillon très chaud dessus devant les convives.

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