Le chef étoilé, lors d'un passage dans l'émission On Va Déguster, avait livrer quelques une de ses recettes

Coquille Saint Jacques
Coquille Saint Jacques © Getty

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 Coquilles Saint Jacques
  • 2/4 Citrons confits : 4 citrons 
  • jus de 6 citrons 
  • 30 g de gros sel 
  • 30 g de sucre
  • Zeste de citrons confits : 1 citron 
  • 100 g de sucre  
  • 1 dl d'eau

Beurre de citron : 

  • 30 g de beurre 
  • 20 g d'échalotes confites au vin blanc 
  • 100 g de beurre pommade 
  • 1 jus de citron 
  • sel ; poivre

Finition  : 

  • 20 g de beurre clarifié
  • 1 pince de sucre
  • 100 gr de laitue de mer

Préparation des Citrons Confits 

Laver les citrons. les blanchir, les rafraîchir et les couper en quatre, sans entailler totalement le pied du citron, les 4 morceaux devant rester attachés. 

Mélanger le gros sel et le sucre. Introduire ce mélange à l’intérieur des citrons. Mettre les citrons bien serrés les uns contre les autres dans un bocal adapté

Recouvrir de jus de citron et d’eau (moitié- moitié et laisser macérer pendant 15 Jours dans un endroit frais. 

Préparation des Zestes de Citrons Confits 

Zester un citron à l'aide d'un couteau économe et les émincer en fine julienne

Blanchir les zestes 3 fois consécutivement, les rafraîchir après chaque ébullition.

Les cuire dans une casserole moyenne avec les 100 g de sucre et 1 dl d'eau.

Après ébullition, retirer du feu et refroidir

Recommencer 4 fois cette même opération, les zestes sont alors confits

Préparation du Beurre de Citron 

Etuver les échalotes avec 3 cl de vin blanc et laisser refroidir.

Malaxer le beurre pommade avec le jus de citron, une cuillère à café de zestes confits au sucre hachés, sel, poivre, l'échalote confite au vin blanc.

Travailler au fouet du batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse

Préparation des Coquilles Saint Jacques 

Préchauffer le four à 150°C.

Laver les coquilles Saint-Jacques. Introduire une lame de couteau entre les deux parties du coquillage (côté arrondi), ouvrir délicatement pour ne pas rompre le muscle, enlever le corail, laisser le fruit attaché. Laver soigneusement pour enlever le sable.

Assaisonner les St Jacques avec sel, poivre et zestes confits.

Egoutter et disposer dans chaque coquille une cuillère à café de beurre au citron, saler, poivrer, fermer chaque coquille avec une bande de feuille d'aluminium.

Cuire au four à 150°C pendant 6 minutes

Finition et Présentation 

Egoutter et sécher les citrons confit, les couper en 4 quartiers. Les poêler en saupoudrant d'un peu de sucre, afin de leur donner une jolie couleur ambrée. 

Sortir les coquilles et en dresser 2 par assiette avec des algues pour les faire tenir

Disposer au-devant d'elles les citrons poêlés accompagnés du reste du beurre pommade aux citrons émulsionnés.