Le fondant de la côte de veau, les notes de noisette et la douceur de la vanille... Une recette toute en délicatesse de Gregory Cohen, dont le secret réside dans la cuisson.

Côtes de veau
Côtes de veau © Getty

Le beurre noisette

Il y a trois état dans la cuisson du beurre :

Il y a le moment où le beurre fond, à 30°C, puis il devient mousseux, à 100°C, lorsque l'eau s'évapore, puis enfin lorsque les particules de lait commencent à cuire, changent de couleur et que le beurre brunît légèrement, entre 120 et 140°C.

Au delà, le beurre noircit, brûle et n'est plus consommable.

C'est ce moment court entre 120 et 140°C que l'on appelle le beurre noisette, parce que le beurre prend un goût de noisette.

La recette

  • 4 côtes de veau
  • 30g de beurre demi sel
  • 15g de beurre doux pommade
  • 1 gousse de vanille
  • poivre

Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines. Les incorporer dans le beurre pommade et le réserver, ainsi que les gousses de vanille.

Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre demi-sel. Lorsqu'il devient noisette, retirer la poêle du feu et filtrer le beurre pour enlever les impuretés.

Remettre le beurre noisette dans la poêle sur le feu et ajouter le beurre pommade vanillé. L'ajout du beurre pommade provoque un choc thermique, fait redescendre la température du beurre noisette et lui évite de brûler.

Ajouter les côtes de veau qui vont rapidement colorer.

Retirer la poêle du feu et arroser en permanence les côtes de veau à l'aide d'une cuillère à soupe.

Vous aller nourrir la viande avec le beurre noisette brûlant et jouer avec le feu en remettant et retirant la poêle pour éviter que le beurre ne brûle tout en conservant une température élevée.

Retourner les côtes de veau et poursuivre la cuisson.

La côte de veau se sert rosé à coeur.

Arroser de ce beurre, d'un tour de moulin à poivre.

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