Une recette du chef ardéchois Claude Brioude

La châtaigne
La châtaigne © Getty

Foie gras (8 personnes)

  • 1 lobe de foie gras de canard de 600-800 g
  • sel (13 g pour 1 kg de foie)
  • poivre (1 g pour 1 kg de foie)
  • liqueur de châtaigne (25 g pour 1 kg de foie)
  • 50 g de marrons au sirop
  • 8 marrons au sirop

Gelée au sirop de châtaignes

  • 100 g de sirop de châtaignes
  • 3 g de gélatine (180 Bloom)
  • sel
  • poivre

Tuile aux châtaignes séchées

  • 125 g sucre
  • 65 g eau
  • 65 g farine de châtaigne
  • 65 g semoulette de châtaigne
  • 10 g glucose
  • 125 g beurre noisette 

Progression

Foie gras

Faire dégorger le foie 1h dans l’eau froide.

Déveiner le foie et en faire des morceaux d’environ 50-100 g.

Ajouter le sel, le poivre et la liqueur de châtaigne

Laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 80 °C (th. 2-3).

Cuire le foie gras 2 fois 10 minutes en mélangeant.

Mouler le foie gras dans une terrine de 10 cm sur 20 cm en y ajoutant 2 rangées de châtaignes.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis mettre au réfrigérateur 48h

Gelée au sirop de châtaignes

Faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide

Chauffer le sirop à 65°C

Ajouter les feuilles de gélatine au sirop

Laisser prendre la gelée dans un cadre de 10 cm sur 20 cm.

Tuile aux châtaignes séchées

Réunir dans une terrine la farine et le sucre.

Bien mélanger puis ajouter l’eau.

Ajouter la semoulette de châtaignes et le glucose

Bien mélanger puis ajouter le beurre noisette bien chaud.

Laisser reposer 12 h

Préchauffer le four à 180° C (th. 6)

Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir des tuiles de 1,5 mm d’épaisseur.

Cuire 12 à 14 minutes.

La Châtaigne, fruit roi des forêts 

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