Une recette de Stéphane Solier. Professeur agrégé de Lettres classiques, Stéphane Solier est également un spécialiste de la cuisine romaine antique.

Fregola aux palourdes (Fregula con le arselle)
Fregola aux palourdes (Fregula con le arselle) © Stéphane Solier

Pour 4 personnes

  • 500 g de palourdes ou de coques déjà trempées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite botte de persil
  • 1⁄2 verre de vin blanc
  • 240 g de fregula
  • Huile d’olive vierge extra 
  • 1-1,5 l de bouillon végétal

Dans une casserole, faire dorer à feu moyen l’ail entier avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter les mollusques, le vin, laisser évaporer, couvrir et cuire juste le temps que les coquilles s’ouvrent (pas plus de 5 minutes). 

Éteindre le feu et filtrer le jus obtenu. Réserver. 

Débarrasser une partie des mollusques de leur coquille et garder à température ambiante.

Cuire la fregula dans le bouillon végétal bouillant 2 minutes avant la fin de la cuisson puis ajouter le jus et les palourdes. On doit obtenir une soupe. 

Ajouter un filet d’huile et quelques feuilles de persil hachées.