Recette de l'épaule de cochon rôtie entière aux agrumes

Une recette d'Eric Ospital

POUR 2 ÉPAULES

PRÉPARATION : 20 MIN

CUISSON : 1 H 30

Ingrédients

• 2 épaules de cochon
• Beurre
• 168 g d’oignons épluchés et ciselés 
• 14 g d’ail épluché et coupé en rondelles
• 16 g de sucre en poudre
• 134 g de carottes
• 3 l de fond de veau
• 1,5 l d’eau
• 3 capsules de cardamome
• Pour la vinaigrette :
• 130 g de jus de citron
• 1 l de jus d’orange réduit à 200 g
• 100 g de moutarde de Dijon
• 100 g de gingembre taillé en brunoise
• 12 g de graines de coriandre
• 18 g de sel
• 7 g de piment d’Espelette
• 10 grains de poivre du Sichuan
• 45 g d’ail blanchi
• 6 zestes d’orange

Préparation

1 Faites saisir les épaules de cochon dans une poêle avec du beurre puis ajoutez tous les ingrédients. Faites braiser pendant 1 heure 30 dans le four à 200 °C en prenant soin de tourner les épaules toutes les 30 minutes. Vérifiez bien la cuisson. Une fois cuites, disposez les épaules sur une grille afin l’éliminer le jus de cuisson. Roulez-les dans du papier film.

2 Préparez la vinaigrette : mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez.

3 Vous pouvez accompagner les épaules de pousses d’épinard, d’oignons en botte, de grenade…

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