Une recette d'Eric Ospital
POUR 2 ÉPAULES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 1 H 30
Ingrédients
- 2 épaules de cochon
- Beurre
- 168 g d’oignons épluchés et ciselés
- 14 g d’ail épluché et coupé en rondelles
- 16 g de sucre en poudre
- 134 g de carottes
- 3 l de fond de veau
- 1,5 l d’eau
- 3 capsules de cardamome
- Pour la vinaigrette :
- 130 g de jus de citron
- 1 l de jus d’orange réduit à 200 g
- 100 g de moutarde de Dijon
- 100 g de gingembre taillé en brunoise
- 12 g de graines de coriandre
- 18 g de sel
- 7 g de piment d’Espelette
- 10 grains de poivre du Sichuan
- 45 g d’ail blanchi
- 6 zestes d’orange
Préparation
1 Faites saisir les épaules de cochon dans une poêle avec du beurre puis ajoutez tous les ingrédients. Faites braiser pendant 1 heure 30 dans le four à 200 °C en prenant soin de tourner les épaules toutes les 30 minutes. Vérifiez bien la cuisson. Une fois cuites, disposez les épaules sur une grille afin l’éliminer le jus de cuisson. Roulez-les dans du papier film.
2 Préparez la vinaigrette : mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez.
3 Vous pouvez accompagner les épaules de pousses d’épinard, d’oignons en botte, de grenade…
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