Une recette de Margaux Aycard, fondatrice du Bar à Brioche, dans le 8è arrondissement à Paris. Le premier lieu 100% brioché à Paris,

Les brioches du BAB
Les brioches du BAB © Radio France / @le_bab_paris

Les ingrédients pour 2 brioches 

  • 850 gr Farine T45 
  • 20 gr Sel fin
  • 130 gr Sucre semoule
  • 310 gr Lait entier
  • 44 gr Levure fraîche de boulanger
  • 340 gr Œufs (1 œuf fait en moyenne 50 gr)
  • 450 gr Beurre doux 
  1. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger le lait et la levure. 
  2. Ajouter la farine : en tapissant le mélange lait / levure, comme pour l’isoler
  3. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre préalablement battus 
  4. Pétrir environ 4 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. 
  5. Ajouter le beurre en parcelle à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre (pour éviter qu’il ne chauffe trop) puis augmenter le à nouveau. Pétrir pendant 10 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
  6. La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. 
  7. A la fin du pétrissage vous pouvez aromatiser votre pâte avec des pralines ou des pépites de chocolat par exemple

Première pousse

  1. Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus.
  2. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°

Deuxième pousse

  1. Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.

  2. Remettre au froid pendant 12h.

Façonnage

  1. Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. 
  2. La boule de pâte doit être lisse et elle ne doit pas coller.
  3. Disposer les boules dans votre moule. Dorer (1 jaune d’œuf mélangé avec un filet d’eau) toute la surface du moule à brioche en évitant les coulures.
  4. Placez votre brioche dans le four à 30° en chaleur traditionnelle (pas tournante car cela asséchera la pâte et donnera un effet « craqué »)
  5. Laissez pousser 30 minutes puis sortir du four et dorer à nouveau la brioche.
  6. Puis Cuire 40 minutes à 160°C toujours en chaleur traditionnelle.

Résumé des étapes pour réaliser une bonne brioche 

  1. Le pétrissage : Après le pétrissage, c’est normal que la pâte vous semble un peu « liquide ». Pas d’inquiétude, elle va bien gonfler quand même !

  2. Le pointage : c’est la première levée

  3. Le rabat (redonne de la force à la pâte) : c’est la réactivation des levures en cours de pointage par incorporation d’air dans la pâte

  4. Fin du pointage : Deuxième phase de pousse : les levures s’attaquent à nouveau aux sucres, la levée se poursuit (durée 12h)

  5. Façonnage

  6. La levée finale : même processus que le pointage mais la brioche à sa forme finale (entre 30° température ambiante) pendant 30 minutes 

8 min

Tuto Brioche à faire à la maison, par Margaux Aycard du Bar à Brioches, Paris 8ème

Par France Inter
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