Régulièrement, Grégory Cohen met en avant le talent de l'un de ses collègues. Aujourd'hui, un recette de la chef pâtissière Noémie Honia qui, avec son mari, le chef Quentin Bourdy, tiennent le restaurant "L'Univers" à Villefranche de Rouergue dans l'Aveyron.

Charlotte aux framboises
Charlotte aux framboises © Getty

Pour les biscuits à la cuillère

  • 6 oeufs
  • 150g de farine
  • 60g de sucre glace
  • 180g de sucre semoule

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

Ajouter la farine

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre lorsqu'ils deviennent mousseux, pour les "serrer" 

A l'aide d'une poche à douille former des cercles de la taille de votre emporte-pièce.

Les cuire 12 mn à 150g

Pour la crème bavaroise

  • 50cl de lait
  • 50cl de crème liquide (35%)
  • 1 zeste de citron
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 4g d'agar agar
  • 1 gousse de vanille

Faire une crème anglaise :

Faire chauffer le lait avec la vanille et le zeste de citron

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le lait sur le mélange.

Mettre ce mélange sur le feu doux jusqu'à obtenir une consistante nappante.

Ajouter l'agar agar

Laisser la crème anglaise refroidir et y ajouter la crème fraîche fouettée.

Le montage

Placer les disques de biscuit au fond et autour du cercle (ou de l'emporte-pièce)

Couler la bavaroise

Laisser prendre deux heures au frais.

Au moment de servir ajouter des framboises fraîches et saupoudrer de sucre glace

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