Le croquant de la meringue, l'onctuosité de la chantilly, la fraîcheur des fruits, le tout relevé par un peu de menthe dans ce classique que propose le chef Gregory Cohen

Pavlova
Pavlova © Getty

Ce dessert a été créé en hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlovna Pavlova. Un dessert qui est né dans l'hémisphère sud au début du siècle dernier, en Australie ou Nouvelle Zélande, les deux pays se disputant la paternité culinaire de ce dessert.

Un dessert en 3 étapes 

La meringue

  • 6 blancs d'oeuf
  • 300g de sucre semoule
  • 2 c à c de vinaigre blanc ou de citron
  • 1 c à s de fécule de maïs

Monter les blancs à basse vitesse avec le vinaigre ou le jus de citron

Quand ils commencent à monter, augmenter la vitesse et ajouter la fécule de maïs, puis le sucre petit à petit

L'appareil à meringue sera ainsi brillant et onctueux

Dessiner des disques

Enfourner à 100°C pour 1h30, puis 1/2 heure de plus avec la porte du four ouverte

Le sirop

  • 50cl d'eau
  • 25g de sucre cassonade
  • Une pincé de poudre de vanille
  • Zestes d'orange non traitée
  • Des fruits rouges (ici des fraises)
  • Des feuilles de menthe

Mettre l'eau à frémir avec le sucre, les zestes et la vanille.

Laisser réduire au 2/3

Enlever du feu et laisser refroidir

Ciseler la menthe

Couper les fraises en 4

Verser le sirop dessus et laisser mariner environ 15 mns

La crème chantilly

  • 40cl de crème liquide bien froide
  • 2 sachets de sucre vanillé

Monter la crème liquide lentement pour incorporer l'air

Ajouter le sucre vanillé

Serrer en augmentant la vitesse

Le montage

Étaler la confiture sur les disques de meringue

Pocher la crème fouettée en étoile avec une poche à douille St Honoré

Placer les fraises égouttées et un peu de menthe

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