Un dessert de Gregory Cohen qui combine le fondant de la poire, l'onctuosité du caramel, l'amertume du chocolat et la chaleur du poivre.

Poires pochées
Poires pochées © Getty

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 poires
  • 1 litre de lait d'amande
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 40g de chocolat noir
  • Poivre

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter et récupérer les graines

Conserver les gousses

La cuisson des poires

Éplucher les poire en gardant la tige.

Porter le lait d'amande à ébullition avec la gousse de vanille égrainée

Baisser le feu et déposer les poires dans la casserole. Laisser cuire à couvert à feu frémissant pendant 15 mn.

Vérifier la cuisson des poires avec une pointe de couteau. Retirer du feu et laisser les poires refroidir dans le lait d'amande

Le caramel liquide

Faire un caramel à sec : dans une casserole très chaude verser le sucre qui fond et se colore très vite.

Dans une autre casserole porter à ébullition la crème liquide et les graines de vanille.

Verser la crème dans le caramel et mélanger au fouet.

Laisser réduire pour obtenir la consistance voulue, puis laisser refroidir

Dressage

Poser la poire dans une assiette. Faire couler le caramel dessus. Râper des copeaux de chocolat et donner 1/4 de tour de moulin à poivre.

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