Une recette de la cheffe Manon Fleury

Recette de prunes Datil fermentées
Recette de prunes Datil fermentées © Getty
  • 1 kg de prune Datil ou violine 
  • 10 g de sel fin
  1. Dénoyauter les prunes 
  2. Tailler les prunes en quatre 
  3. Rouler-les dans le sel fin 
  4. Mettre dans un bocal fermé. 
  5. Mettre le bocal dans un endroit chaud compris entre 25 et 30°C. Pendant 7 jours, chaque jour ouvrez le bocal et remuez les prunes pour que la fermentation se fasse de manières homogène. Au bout de 7 jours, goutez les prunes et le jus. Vous devez trouver un équilibre entre l’acide, le sucre et le sel. Si c’est le cas placer votre bocal au réfrigérateur pour stabiliser la fermentation. S’il y a un encore un déséquilibre vous pouvez prolonger la fermentation d’encore quelques jours.

J’ai décidé de l’associer à du poisson cru (cela dépendra de la pêche du jour mais ce sera surement du thon ou de la bonite). 

Je réalise mon assaisonnement du poisson avec le jus des prunes fermentées. 

Le jus de la prune fermentée permet de ne pas ajouter de sel et d’apporter de l’acidité, du sucre à l’assaisonnement du poisson. Il y a vraiment le côté « umami » recherché par les japonais.

Assaisonnement poisson cru pour 4 personnes 

  • 350 g de poisson cru type thon blanc ou bonite 
  • 3 cuillères à soupe de jus de prune fermenté 
  • 1 cuillère de jus de citron
  • 1 cuillère d’huile d’olive
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