Une recette de Caroline Vignaud

Recette de coquilles St Jacques (image générique)
Recette de coquilles St Jacques (image générique) © Getty / Westend61

Ingrédients 

(Pour 4 personnes) :

  • 1 kg de haricots blancs 
  • 2 oignons rouges, 1 oignon jaune
  • 12 coquilles Saint-Jacques Label Rouge de Normandie
  • 4 tomates
  • ciboulette, ail 2 têtes, sel & sucre & poivre, piment frais, laurier, 
  • 5 cl d’huile olive, 50 gr de beurre
  • Chorizo de porc de Bayeux (facultatif) 12 rondelles fines

Déroulé

1. Ecosser les haricots. Les cuire départ eau froide en les couvrant à hauteur, avec la feuille de laurier, l’oignon jaune pelé et coupé en quatre et une gousse d’ail écrasé. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais pas trop. Oter du feu. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

2. Peler les oignons rouges et les couper en quartiers, badigeonner d’huile d’olive. Les placer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et faire colorer dans le four à 180°.

3. Couper les tomates en deux. Les placer dans un plat allant au four face coupée contre le plat. Les assaisonner d’huile d’olive et d’ail écrasé. Saler. Ajouter une pointe de sucre et 10 cl d’eau de cuisson des haricots. Griller à four chaud 200° jusqu’à ce que la peau se fripe et se détache de la chair. Laisser refroidir avant d’ôter la peau. Couper les demi-tomates ainsi mondées en trois et récupérer le jus de cuisson.

4. Ciseler la ciboulette et le piment frais.

5. Saisir les noix préalablement prélevées de leur coquille, rincées sous un filet d’eau froide et tamponnées avec un torchon propre, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Les retourner après 30 secondes pour les colorer de l’autre côté. Cuire 30 secondes sur la deuxième face à feu vif puis ôter du feu et laisser la chaleur pénétrer légèrement hors du feu pendant 1 à 2 minutes. Saler, piment d’Espelette, ciboulette.

6. Réchauffer doucement les haricots dans le liquide de cuisson, les oignons et les tomates au four. Dresser le tout harmonieusement dans une assiette creuse avec le jus de cuisson des tomates et le chorizo éventuellement.

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