Un ragoût à cuisson lente qu’on prépare traditionnellement le vendredi et qu’on laisse cuire toute la nuit pour le déjeuner du samedi, conformément aux règles interdisant d’allumer ou d’éteindre quoi que ce soit pendant le shabbat. Une recette de Marc Grossman, propriétaire de plusieurs coffee shops parisiens.

Tcholent
Tcholent © Marc Grossman

Jadis, vous auriez déposé votre marmite scellée dans le four central du shtetl et seriez passé la récupérer le lendemain, en rentrant de la synagogue. De nos jours, les mijoteuses sont équipées d’un minuteur. Et vous pouvez bien sûr le faire cuire plus rapidement à une température plus élevée et le manger le jour même (tant que ce n’est pas le samedi).

Pour 8 personnes

  • 1,5 kg de paleron
  • 3 os à moelle
  • 2 cuillerée à soupe de schmaltz, graisse de canard ou huile d'olive
  • 3 oignons jaunes en tranches
  • 1 cuillerée à soupe de fleur de sel
  • 8 gousses d'ail entières
  • 4 cuillerées à soupe de miel
  • 1 cuillerée à soupe de piment fumé moulu
  • 1 cuillerée à café de poivre
  • 450g de pommes de terre pelées
  • 100g de haricots coco roses
  • 100g de niébés ou cornilles
  • 100g d'orge perlé
  • 1,5 l d'eau

La préparation

Dans une cocotte, chauffer le schmaltz et faire revenir la viande avec la fleur de sel et les oignons. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter l’ail, le miel, le piment et le poivre. Cuire 2 minutes. 

Ajouter les pommes de terre entières et cuire 2 minutes. Ajouter les haricots coco, les niébés, l’orge perlé et l’eau. Si la cocotte est trop petite pour verser toute l’eau, ajouter le reste en cours de cuisson, à mesure que le tcholent réduit.

La cuisson lente

Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante) et enfourner pour 4 heures ou cuire 16 heures à basse température dans une mijoteuse. 

Astuce : on peut poursuivre la cuisson toute la nuit sur un blech, plaque de métal posée sur le feu. Si vous en possédez un, vous savez à coup sûr comment vous en servir.