Une recette de François Gagnaire, le chef du bistrot "Anicia", dans le sixième arrondissement de Paris. Une recette à base de lentilles

Lentilles vertes du Puy
Lentilles vertes du Puy © Getty

Pour 8 personnes 

Lentilles : 

  • 3dl de bisque de crustacés
  • 200g de lentilles vertes du Puy
  • 80g d’oignon 
  • 60g de carotte 
  • Thym et laurier
  • Clou de girolfe

Piquer un oignon d’un clou de girofle, le couper en deux et le poser sur un aluminium, puis enfourner pour qu’il prenne une belle coloration naturelle. Cuire les lentilles avec l’oignon préalablement brûlé, carotte, thym et laurier (5 minutes après ébullition). Égoutter, ôter la garniture. Terminer la cuisson des lentilles dans la bisque de crustacés. Elles doivent être légèrement fondantes. Laisser refroidir.

Gelée de crustacés : 

  • 2dl de bisque de crustacés clarifiée 
  • 1 feuille de gélatine 
  • Piment d’Espelette 
  • Sel fin 
  • Sauce soja 
  • Nuoc-mâm 
  • Huile d’olive 

Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais.

Appareil tourteau : 

  • 150g de chair de tourteau 
  • 50g de fromage blanc 
  • ½ citron vert 
  • PM Huile d’olive 
  • PM Sel
  • ¼ de botte d’aneth 

Mélanger la chair de tourteau avec le fromage blanc. Râper les zestes du demi citron vert et ajouter son jus. Rajouter à l’assaisonnement un peu de sel, de la bonne huile d’olive et l’aneth concassé.

Blinis (environ 24 petits blinis) : 

  • 80g de farine T55 
  • 50g de farine de lentilles 
  • 12cl de lait
  • 1 pincée de sel fin 
  • 10g de levure de boulanger
  • 1 oeuf 

Dans un saladier, disposer le sel et les farines en fontaine. Ajouter le sucre, le sel, la levure délayer dans le lait tiède et le jaune d’oeuf. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Monter le blanc d’oeuf en neige très ferme et l’incorporer délicatement à la pâte.

Finition et dressage : 

Disposer équitablement le mélange tourteau dans le fond de toutes les boîtes de caviar (ou tout autre récipient) en lissant la surface, puis réserver au réfrigérateur pour légèrement durcir ce mélange. Ajouter le caviar de lentille légèrement tremblotant en égalisant à l’aide d’une spatule, puis réserver au réfrigérateur. Cuire l’appareil à blinis dans une poêle antiadhésive et les emporte-piècer, ou éventuellement dans des moules individuels au four à 180°C pendant environ 6-7 minutes.

(RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : On ouvre les yeux sur les lentilles

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