Une recette de Jean Sévègnes, chef du café des Ministères, à Paris

Le chou farci
Le chou farci © Le café des ministères

Ingrédients pour 2 choux (4 personnes) 

  • 1 gros chou vert ou chou de Pontoise de 2kg environ 
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte 
  • 1 oignon blanc
  • 100 gr de poitrine fumée 
  • 1 litre de bouillon de volaille 
  • 50 gr de graisse de canard
  • Sel et piment d’Espelette 

Ingrédients pour la farce

  • 400 gr de saucisse de Toulouse
  • 150 gr de saucisse de Morteau cuite
  • 200 gr de pain de campagne
  • 100 gr de lait 50 gr de crème 
  • 1 œuf 
  • 2 gousses d’ail
  • ½ botte de persil 
  • Sel et Piment d’Espelette

Effeuillez délicatement les premières feuilles du chou (environ 10-12) et blanchissez-les 3 minutes dans 3 litres d’eau salée 

Refroidissez-les dans de l’eau avec des glaçons et mettez-les à égoutter 

Emincez et faites suer le reste du chou dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez avec sel et piment d’Espelette 

Laissez tremper la mie de pain taillée en dés dans le lait et la crème puis une fois bien imbibée, ajoutez l’œuf .

Ajoutez 1 gousse d’ail, 2 échalotes et la ½ botte de persil que vous aurez ciselé au mélange de la mie de pain 

Ajoutez ensuite le chou sué et la saucisse de Morteau que vous aurez préalablement taillée en dés, puis ajouter la chair à saucisse de Toulouse 

Mélangez bien l’ensemble jusqu’à avoir une farce bien homogène, assaisonnez avec le sel et piment d’Espelette 

Munissez vous d’un bol bien creux et rond et tapissez le fond de deux feuilles de film alimentaire en les croisant

Disposez les feuilles de chou sur le film puis alterner avec la farce. Répétez l’opération jusqu’à remplir le bol en tassant bien à chaque fois 

Resserrez le film en le faisant tourner, serrez bien et faites un nœud.. Coupez l’excédent de film 

Plongez vos choux dans le bouillon de volaille et laissez cuire environ 1h, retirez ensuite le film alimentaire 

Pendant ce temps, préparez votre garniture pour votre braisage: taillez la carotte, l’oignon et le lard fumé en brunoise et ajouter 2 gousses d’ail 

Faites revenir votre garniture dans la graisse de canard dans une cocotte en fonte puis déglacez à hauteur avec le bouillon 

Placez les choux dans la cocotte et enfournez à environ 160/170°, arrosez avec le bouillon tout au long de la cuisson et ajoutez du bouillon si nécessaire. Prenez bien le temps de les laissez braiser (environ 30 minutes) 

Servez avec le jus de braisage et régalez-vous! 

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