Une recette de Jean Sévègnes, chef du café des Ministères, à Paris

Chou farci
Chou farci © Le café des Ministères

Ingrédients pour 2 choux (4 personnes) 

  • 1 chou de Pontoise de 2kg environ 
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte 
  • 1 oignon blanc
  • 100 g de céleri rave 
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 50 gr huile d’olive 
  • Sel et piment d’Espelette

Ingrédients pour la farce

  • 200 gr de lentille cuite
  • 200 gr de pois chiche cuit
  • 170 gr duxelle champignons paris
  • 200 gr de pain de campagne
  • 250 gr de crème 35% 
  • 2 œuf 
  • 2 gousses d’ail
  • ½ botte de persil 
  • Sel et Piment d’Espelette 

Effeuillez délicatement les 1ères feuilles du chou (environ 10-12) et blanchissez-les 3 minutes dans 3 litres d’eau salée 

Refroidissez-les dans de l’eau avec des glaçons et mettez-les à égoutter 

Emincez et faites suer le reste du chou dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez avec sel et piment d’Espelette 

Laissez tremper la mie de pain taillée en dés la crème puis une fois bien imbibé, ajoutez les œufs .

Ajoutez 1 gousse d’ail, 2 échalotes et la ½ botte de persil que vous aurez ciselé au mélange de la mie de pain 

Ajoutez ensuite le chou sué, les lentilles, les pois chiches préalablement écrasés a la fourchette, puis la duxelle de champignons de paris.

Mélangez bien l’ensemble jusqu’à avoir une farce bien homogène, assaisonnez avec le sel et piment d’Espelette 

Munissez vous d’un bol bien creux et rond et tapissez le fond de deux feuilles de film alimentaire en les croisant

Disposez les feuilles de chou sur le film puis alterner avec la farce. Répétez l’opération jusqu’à remplir le bol en tassant bien à chaque fois 

Resserrez le film en le faisant tourner, serrez bien et faites un nœud.. Coupez l’excédent de film et faites quelques petits trous à l’aide de la pointe d’un couteau sur la surface du chou.

Plongez vos choux dans le bouillon et laissez cuire environ 1h, retirez ensuite le film alimentaire 

Pendant ce temps, préparez votre garniture pour votre braisage: taillez la carotte, l’oignon et le céleri en brunoise et ajouter 2 gousses d’ail 

Faites revenir votre garniture dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte puis déglacez à hauteur avec le bouillon 

Placez les choux dans la cocotte et enfournez à environ 160/170°, arrosez tout au long de la cuisson et ajoutez du bouillon si nécessaire. Prenez bien le temps de les laissez braiser (environ 30 minutes) 

Servez avec le jus de braisage et régalez-vous! 

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