Une recette proposée par Thierry Schwartz.

Foie gras
Foie gras © Getty / Roy Hsu

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 1 lobe de foie gras d’oie (500-700gr) (ou de canard si vous n’en trouvez pas) 
  • 400 gr d’Oignons jaunes 
  • 300 gr de Raisins frais Chasselas ou autre 
  • 2 Cuisses d’oie (ou 4 grandes cuisses de poulet si vous n’en trouvez pas) 
  • 2 gousses d’ail 
  • 100 gr de carottes 
  • 100 gr de céleri branche 
  • 1/2 L vin blanc d’Alsace (sec) 
  • Fleur de sel, poivre 
  • Curry, paprika, cardamone 
  • 120 gr sucre semoule 
  • 4 feuilles de gélatine 
  • 50 gr de beurre 
  • Huile de tournesol bio 
  • Beurre de ferme 
  • Effiloché d’oie (ou de volaille en fonction de ce vous trouvez chez votre boucher)

Préparation

Effiloché d’oie (ou de volaille en fonction de ce vous trouvez chez votre boucher) 

1) Saisir les cuisses d’oie dans une casserole avec un peu d’huile et assaisonner de sel et de poivre. Puis ajouter les carottes, l’ail, le céleri branche, préalablement épluché et taillé en brunoise. 

2) Colorer légèrement, puis mouiller à niveau la préparation au vin blanc. 

3) Laisser confire à feu doux à couvert environ 3h, puis effilocher la chair des cuisses d’oie et hacher la peau restante, réserver. Réduire le jus, le dégraisser en utilisant une cuillère pour enlever le gras à la surface, puis réintégrer la viande d’oie et la peau, réserver de côté. 

Confit de raisins 

1) Suer au beurre les grains de raisins, ajouter le sucre, continuer à bien suer et déglacer au vin blanc. 

2) Laisser mijoter jusqu’à réduction de 3/4 et ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramollis dans de l’eau. Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre. 

3) Passer au moulin à légumes pour récupérer le jus et la pulpe puis réserver de côté. 

Foie Gras d’oie et compotée d’oignons 

1) Couper le foie d’oie en 6 morceaux et griller au feu de bois (ou à la poêle) jusqu’à obtenir une légère coloration, puis laisser reposer sur une grille (ou dans la poêle hors feux) environ 20 mn. 

2) Pendant ce temps, avec la graisse récupérée du foie gras d’oie, faire suer les oignons, préalablement les couper en 4 puis les émincer. Y ajouter en même temps les épices (Curry, paprika, cardamone), sel et poivre, bien suer et laisser compoter à feu doux. Réserver au froid 

Montage de la terrine 

1) Effectuer le montage dans une verrine ou dans une terrine, mettre dans le fond un morceau de foie grillé, et de l’effiloché d’oie avec le jus, un peu de compotée d’oignons, puis un morceau de foie, à nouveau un peu de compotée d’oignons, puis le confit de raisin, un morceau de foie et ainsi de suite jusqu’à la verrine pleine. 

2) Privilégier des verrines pas trop grandes, puis laisser reposer au réfrigérateur minimum une demi-journée avant de consommer. (Choisissez plusieurs petites verrines pour la présentation en entrée ou une grande verrine pour utiliser en apéritif) 

Dressage et dégustation 

1) Servir froid, avec du pain grillé, des toasts ou des navettes à l’apéritif à servie à la cuillère pour une entrée conviviale ou dans des petites verrines si vous désirez un dressage à l’assiette. Vous pouvez alors y adjoindre une salade mâche assaisonné à votre manière. 

2) Déguster avec beaucoup de plaisir. 

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