Fondant, crémeux et fruité, voici l'un des desserts préférés de Grégory Cohen

Le fraisier
Le fraisier © Getty

La génoise

  • 50g de beurre fondu
  • 120g de sucre
  • 100g de farine
  • 4 œufs

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter 1/3 du sucre et mélanger pour que le sucre s'incorpore.

Parallèlement battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer le beurre et la moitié de la farine tamisée et trois cuillères à soupe de blancs en neige pour alléger le tout. Bien mélanger

Ajouter le reste de la farine tamisée

Incorporer délicatement les blancs en neige

Couler la pâte dans un cercle (ou un moule) et enfourner 10 mns à 190°C

Lorsque la génoise a refroidi, la couper en deux pour obtenir deux disques.

Les badigeonner de sirop

Le sirop

  • 100g de sucre
  • 40cl d'eau
  • 1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et mettre le tout dans l'eau avec le sucre.

Porter à ébullition deux ou trois minutes

Retirer du feu et laisser infuser

La crème mousseline (sans beurre)

  • 25cl de crème liquide entière
  • 30cl de lait demi écrémé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45g de fécule de maïs
  • 50g de sucre
  • 1g d'agar agar
  • 1 gousse de vanille

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

Quand le lait frémit, on ajoute l'agar agar. A la première ébullition retirer du feu

Parallèlement battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la fécule de maïs

Verser le lait bouillant en une fois. Bien mélanger pour lisser le tout et remettre sur le feu.

Fouetter constamment. Lorsque la crème épaissie, retirer du feu

Verser dans un bol. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir

Le montage

Disposer un disque de génoise imbibé de sirop dans le cercle

Déposer la crème mousseline

Couper les fraises dans la hauteur et les disposer face tranchée vers l'extérieur en les plaquant bien contre les bords du cercle

Compléter le centre avec la crème mousseline et des morceaux de fraises

Recouvrir avec le deuxième cercle de génoise imbibé de sirop

Placer au frais entre 2h et une nuit

Découper les fraises en rondelles d'1mm maximum d'épaisseur

Les déposer sur le fraisier pour le recouvrir entièrement

Les faire briller en appliquant du sirop au pinceau

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