Une recette de Camille Oger. Reporter, photographe et auteure, Camille s’intéresse surtout aux aspects culturels de la cuisine.

Lait de soja
Lait de soja © Camille Oger

Faire du lait de soja c’est un peu long et cela vous obligera à faire la vaisselle, mais qu’est-ce que c’est bon ! Le lait de soja maison est généralement le mieux adapté à la confection de tofu car il est parfaitement dosé pour cela et ne contient aucun additif. En plus, vous obtiendrez de l’okara, ou de la pulpe de soja pressée, qui pourra également vous servir en cuisine.

Temps de préparation : 20 min ( 10 h de trempage)

Temps de cuisson : 15 min - Recette végane

  • Pour 2 litres de lait de soja
  • 200 g de fèves de soja jaune
  • 2 litres d’eau filtrée

Rincez bien les fèves de soja et mettez-les à tremper dans un grand bol avec cinq fois leur volume d’eau du robinet. Laissez-les tremper à température ambiante au moins 8 heures en été et 10 heures en hiver. Une fois réhydratées, elles doivent s’ouvrir facilement quand vous en pressez une avec les doigts. Égouttez-les, rincez-les à nouveau plusieurs fois.

Dans une grande casserole à fond épais, portez à ébullition 1,25 litre d’eau filtrée à feu moyen-fort. Pendant qu’elle chauffe, passez les fèves réhydratées au blender avec 500 ml d’eau filtrée. La mixture doit ressembler à un milkshake. Ajoutez cette mixture à l’eau bouillante, baissez le feu, rincez les parois du blender avec 125 ml d’eau filtrée et ajoutez-les également dans la casserole. Faites chauffer le mélange à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Surveillez-le bien, il déborde facilement ! Éteignez le feu, retirez l’excédent de mousse avec une écumoire et mélangez pour incorporer le reste.

Placez une autre casserole dans votre évier avec un chinois couvert d’une étamine. Idéalement, ayez un outil pour presser à portée de main, comme un presse-purée ou un pilon. Une cuillère en bois peut éventuellement faire l’affaire. Versez le mélange chaud dans l’étamine. Quand elle est pleine, attendez que le niveau baisse et continuez à verser.

Quand tout le lait est passé à travers l’étamine, regroupez tous les coins du tissu dans une main et tournez le tissu sur lui-même pour former un sac – si c’est trop chaud, attendez un instant. Pressez le sac avec votre presse-purée, votre pilon ou votre cuillère en bois contre le chinois pour extraire les dernières gouttes de jus. Ouvrez le tissu, étalez légèrement la pulpe solide qui y reste, ajoutez 125 ml d’eau filtrée et mélangez avec une cuillère en bois. Pressez l’étamine à la main pour extraire encore un peu de jus.

Le jus blanc qui se trouve dans votre casserole est votre lait de soja (encore cru), parfaitement dosé pour faire du tofu ferme. Il peut aussi servir à faire d’autres recettes. La pulpe sèche dans votre étamine, appelée okara, pourra vous servir en cuisine : vous pouvez l’ajouter à vos pâtes à tartes, biscuits et autres, ou en faire un petit plat japonais délicieux, l’unohana. Elle doit impérativement être cuite avant d’être consommée.

Pour cuire votre lait de soja, faites-le chauffer à feu doux dans sa casserole, à couvert (un couvercle transparent est idéal pour le surveiller, car il déborde facilement s’il chauffe trop). Quand il frémit doucement, laissez-le cuire 5 minutes. Vous pouvez le boire, le réfrigérer jusqu’à 3 jours ou poursuivre immédiatement la recette pour faire du tofu ferme.

Notes : Pour faire du tofu soyeux, procédez de même mais réalisez un lait plus concentré en utilisant seulement 1,5 litre d’eau filtrée. Pour un lait de soja encore plus riche, utilisez 225 grammes de fèves de soja.

En couvrant le lait de soja, on évite la formation d’un film à sa surface. Si cela vous paraît plus pratique, ne le couvrez pas, mais veillez à retirer les éléments solides en surface à l’aide d’une écumoire. 

Beaucoup d’artisans du tofu préconisent de ne pas remuer le lait de soja quand il chauffe afin de ne pas lui donner un goût de brûlé (le fond brûle toujours un peu, même à feu très doux). Je ne le remue pas non plus. Pour éviter de brûler irrémédiablement le fond du récipient, il suffit d’utiliser une casserole anti-adhésive.

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