Une recette de Jean-Michel Querci, chef et propriétaire de l’une des plus belles conserveries de France, O Mà ! Gourmandise(s), en Corse.

La ragoût de pois chiche
La ragoût de pois chiche © Jean-Michel Querci

Pour 6 personnes | Préparation : 30-40 mns | Trempage : 12-24h | Cuisson : 3h30 - 4h 

  • 800 g de tomates bien mûres
  • 2 pieds de cochon
  • 500 g de pois chiches secs
  • 400 g de grosses saucisses ou chipolatas
  • 250 g d’eau
  • 200 g de panzetta
  • 80 g de concentré de tomate
  • 50 g d’huile d’olive
  • 40 cl de vin rouge AOP Patrimonio
  • 1 carotte
  • 2 oignons de Sisco
  • 2 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de persil frais
  • 15 g de sel
  • 1 pincée de poivre

La veille, mettez à tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les.

Lancez un bouillon afin de précuire les pieds de cochon. Versez 1 l d’eau dans une casserole. Ajoutez-y un oignon de Sisco et la carotte, tous deux préalablement épluchés.

Ajoutez également les feuilles de laurier et les pieds de cochon. Laissez cuire 2 heures à feu doux.

Dans une marmite, faites revenir de chaque côté les saucisses et la panzetta dans l’huile d’olive. Ajoutez un oignon préalablement épluché et ciselé, ainsi que les gousses d’ail épluchées et écrasées.

Désossez les pieds de cochon puis coupez-les en petits morceaux (faites attention au cartilage). Ajoutez-les aux saucisses et à la panzetta dans la marmite. Ajoutez ensuite les pois chiches, les tomates lavées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le persil, l’eau, le vin de Patrimonio, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Vérifiez la cuisson des pois chiches.

Pour la charcuterie, plus c’est cuit, plus c’est bon. Servez avec un bon verre de vin corse !

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