Comment ne pas jeter trop en cuisine ? Comment ne pas contribuer au gaspillage alimentaire ? Johan Thyriot était l'invité de l'émission On va déguster consacrée au gaspillage. Le chef du 1912 à Trouville a donné sa recette de poisson anti-gaspi.

Rouget aux petits pois sans déchet
Rouget aux petits pois sans déchet © Getty / Sabine Scheckel

Ingrédients: 

Chips de Peau de rouget et arête

  • 1 peau , 1 arête
  • 100g vinaigre de riz,
  • 100g de sake,
  • 50g sucre, 
  • 2g sel

Écaille:

  • 100g écailles
  • 100g chips de peau de petits pois 
  • 1l huile de tournesol

Filet:

  • 2 filets désarêtés
  • Sel fin, fleur de sel, poivre bl (Penja) 
  • Huile d'olive

Fumet:

  • 1 tête de rouget
  • 30g de gousses de petits pois 
  • 1 échalote
  • 150g eau
  • 1 zeste de citron
  • 2g sel fin, 
  • 1g baies de (Cumeo) ou 
  • poivre blanc

Chips de Petits pois:

  • 1kg de petits pois frais avec cosse 400g eau
  • 100g sucre
  • 2g baies de (Cumeo) ou 
  • poivre blanc

Ecailles soufflées :

Écailler les rougets, rincer les écailles à l'eau claire et les passer en friteuse à 160° durant 1 minute.Les étaler sur du papier absorbant pour retirer un maximum de gras, saler et poivrer (Penja blanc). Mélanger à la même quantité d'amandes effilées torréfiées.

Chips :

Faire bouillir le vinaigre et le sucre, ajouter le sake, le sel et réserver.

Peau de Rouget : 

Bien gratter la peau sur les deux faces, les huiler et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre sous presse et sécher au four à 140° durant environ 45 minutes. Saler à la sortie du four et réserver en boite hermétique.

Arêtes :

Préparer les arêtes, les blanchir dans de l'eau avec 10% de vinaigre d'alcool et de sel gris. Les mettre à mariner une nuit dans le mélange vinaigre de riz et sake avec les peaux.Le lendemain, les cuires au four à 140° durant 1 heure. Finition: les caraméliser sur la plancha ou à la poêle

Fumet : 

Faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive, déposer les gousses de pois vides et mouiller avec l'eau. Cuire 30 minutes à frémissement.Assaisonner d'un zeste de citron, de sel, et de baies (Cumeo) Infuser 10 minutes hors du feu et filtrer

Chips de cosses de  petits pois : 

Blanchir les petits pois dans une eau salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée. retirer la petite peau, réserver les pois cassés pour le dressage.Plonger les petites peaux dans le sirop et les laisser mariner 3 heures.Filtrer et placer les peaux sur une feuille de papier cuisson et faire sécher au four à 90° durant 3 heures environ. Elles se dégustent croustillantes.

Dressage : 

Déposer dans le fond de l'assiette le filet de rouget, ajouter les écailles soufflées au chips de petits pois, l'arête, la chips de peau.Finir avec les pois cassés chauffés avec un filet d'eau et huile d'olive. Dresser à part dans un petit verre shooter, le fumet bien chaud

🎧  Une leçon de cuisine anti-gaspillage

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