Une manière de préparer le saumon qui nous vient du froid, par Gregory Cohen.

Pavé de saumon
Pavé de saumon © Getty
  • 500g de filet de saumon frais avec la peau
  • 1 tant pour tant de sel et de sucre, en l’occurrence 200g de chaque
  • 5 tours de moulin à poivre
  • 1 botte d'aneth fraîche
  • 2 c à s de baie rose
  • 2 c à s d'aneth séchée
  • 1 litre d'huile d'olive

Étaler du papier filtre sur votre plan de travail. De longues bandes verticales et horizontales pour former une croix de deux fois la taille du filet de saumon.

Placer le filet de saumon, peau contre le fil alimentaire.

Découper grossièrement l'aneth fraîche, la mélanger au sucre, au sel et au poivre.

Recouvrir intégralement la chair du saumon de cette préparation.

Rabattre le film alimentaire en serrant bien le saumon.

Placer le saumon dans un plat avec un poids dessus pour optimiser l'imprégnation puis au réfrigérateur pour 24h.

Au bout de ce temps, retirer le film alimentaire et passer rapidement sous l'eau  pour enlever l’excédent de salaison.

Sécher intégralement et minutieusement à l'aide de papier absorbant.

Mélanger l'aneth séchée et les baies roses en les écrasant un peu et les appliquer sur la chair du saumon, devenu gravlax, en appuyant dessus pour qu'elle la pénètre.

Déposer le saumon dans un plat à rebord et le recouvrir d'huile d'olive.

Filmer et placer à nouveau au réfrigérateur pour 24h.

La sauce

  • 2 c à s de moutarde forte
  • 2 c à s de miel
  • 3 c à s d'huile de tournesol
  • 2 c à s de vinaigre blanc
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 pincée de sel et de poivre

Mélanger le tout, en prenant soin d'avoir bien ciselé l'aneth auparavant et monter comme une mayonnaise.

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