Une recette de Camille Oger. Reporter, photographe et auteure, Camille s’intéresse surtout aux aspects culturels de la cuisine.

Tofu ferme
Tofu ferme © Camille Oger

Une fois qu’on a fait son lait de soja, il ne reste plus grand-chose à faire pour obtenir du tofu ferme. Il suffit en effet de faire coaguler le lait et de le presser. Pour la coagulation, vous pouvez utiliser du chlorure de magnésium pour obtenir un tofu plutôt rigide et spongieux, ou du sulfate de calcium pour un tofu plus dense et souple.

Temps de préparation : 20 min ( 15 min de pressage) - Recette végane

  • Pour 1 bloc de tofu mi-ferme (500 g environ) à ferme (350 g environ)
  • 2 litres de lait de soja 
  • 6 g de chlorure de magnésium en cristaux ou de sulfate de calcium en poudre
  • 10 cl d’eau filtrée

Si vous venez de faire votre lait de soja, il doit être très chaud dans la casserole. Coupez le feu et laissez-le refroidir 2 minutes sans le découvrir. Sinon, faites chauffer 2 litres de lait de soja à feu doux dans une grande casserole couverte d’un couvercle transparent. Quand le lait arrive à un doux frémissement, poursuivez la cuisson 5 minutes en surveillant pour que le lait ne déborde pas. Coupez le feu et laissez refroidir 2 minutes sans découvrir.

Pendant ce temps, préparez votre coagulant : dans un petit bol, mélangez la poudre ou les cristaux avec 10 cl d’eau filtrée et mélangez. Placez un moule à tofu – ou autre moule percé, ou passoire – dans votre évier et tapissez l’intérieur d’une grande étamine en la laissant dépasser le long des parois du moule.

Remuez vigoureusement le lait de soja à l’aide d’une spatule en bois en décrivant une forme de Z six à huit fois. Versez un tiers du coagulant dans la casserole en mélangeant encore une fois pour le repartir dans le lait, puis stoppez net la spatule au centre de la casserole. Quand le lait ne bouge plus, sortez la spatule en la tenant droite pour ne pas faire bouger le lait. Versez un autre tiers du coagulant sur le lait à la petite cuillère ; ne mélangez pas, couvrez la casserole et attendez 3 minutes. Versez le reste du coagulant à la petite cuillère en tentant de bien le répartir sur tout le lait. Donnez un tour de spatule délicat au mélange sur sa couche supérieure uniquement (2 centimètres de profondeur) puis couvrez, et attendez 3 minutes si vous utilisez du chlorure de magnésium, ou 6 minutes pour du sulfate de calcium.

Tofu ferme
Tofu ferme / Camille Oger

Découvrez la casserole ; le lait devrait avoir entièrement caillé. Avec une louche, retirez délicatement un maximum de petit-lait et utilisez-le pour humidifier l’étamine dans le moule. Toujours avec la louche, prélevez délicatement le caillé et déposez-le dans l’étamine. Chassez l’excédent de petit-lait dans le moule en soulevant légèrement l’étamine. Quand tout le caillé est dans le moule, refermez l’étamine et placez le couvercle du moule par-dessus. Si vous utilisez une passoire, posez une petite assiette par-dessus. 

Pour obtenir du tofu mi-ferme, lestez le couvercle avec un poids de 500 grammes et attendez environ 15 minutes. Pour du tofu ferme, utilisez un poids d’environ 1,5 kg et attendez 15 à 20 minutes. Le volume du tofu, une fois pressé, doit avoir réduit de moitié pour du tofu mi-ferme, et de deux tiers pour du tofu ferme. Il va se raffermir davantage en refroidissant ; ne le pressez pas trop. 

Remplissez un saladier d’eau froide et démoulez le tofu dedans. Laissez-le dans l’eau environ 5 minutes pour le raffermir. Placez une assiette sous le tofu baignant dans l’eau et sortez-le de l’eau. Laissez-le reposer quelques heures dans un endroit frais, couvert d’un linge, avant de le cuisiner. Si vous ne comptez pas l’utiliser dans les 8 heures, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique, couvert d’eau. Changez l’eau tous les 2 jours ; le tofu devrait se conserver jusqu’à 1 semaine.

Tofu ferme
Tofu ferme / Camille Oger

Note : Si vous avez la flemme de faire votre lait de soja, vous pouvez en acheter dans le commerce. Idéalement, choisissez du lait de soja frais vendu dans certaines épiceries chinoises, japonaises et coréennes. Si vous l’achetez dans une enseigne française, soyez vigilant : il ne doit contenir aucun épaississant, conservateur ou additif, et ne surtout pas être sucré. Assurez-vous également qu’il soit assez riche : il doit contenir au minimum 1,8 gramme de lipides et 3,6 grammes de protéines pour 100 ml.

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