Le fondant du poisson, l'onctuosité de la sauce, les œufs de saumon qui en bouche éclatent sous la dent, libérant leur saveur, voici la recette du chef Gregory Cohen

Ailes de raie
Ailes de raie © Getty
  • 4 ailes de raie 
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 50 grammes d'oeuf de saumon
  • La sauce au beurre blanc
  • 80 grammes de beurre froid coupé en petits cubes 
  • Le jus de citron non traité
  • 7 centilitres de vin blanc
  • Une échalote finement ciselées 
  • Du sel et du poivre du moulin 

La sauce au beurre blanc

Dans une sauteuse, mettre les échalotes ainsi que le jus de citron et le vin blanc. Cuire jusqu'à évaporation totale du vin. Attention à ne pas colorer les échalotes. Après évaporation totale du vin ajouter 2 cuillères à soupe d'eau froide et le beurre froid. 

Sur feu vif, monter la sauce au fouet. Lorsque le beurre bout, l'émulsion se fait. 

Retirer du feu et passer au chinois ou à la passoire pour ne conserver que la sauce.  Bien presser les échalotes pour récupérer le maximum de sauce. Assaisonner et réserver la sauce au bain marie pour le service. 

Les ailes de raie

Rincer les ailes de raie sous l'eau fraîche et frotter doucement pour éliminer la viscosité qui recouvre les ailes de raie (preuve de leur fraicheur). 

Placer dans une grande cocotte avec le bouillon de légumes et démarrer la cuisson à froid. À première ébullition, retirer la cocotte du feu et laisser le poisson finir sa cuisson environ 5 minutes. 

Retirer et égoutter, puis laisser les raies rendre totalement leur eau sur une grille. 

Dressage. 

Dans une assiette, placer une aile, la napper de sauce au beurre blanc. Parsemer d'oeuf de saumon.