Une recette de Romain Marion, cuisinier et fondateur du réseau Carte Blanche près de Besançon.

Le chocolat
Le chocolat © Getty

Ingrédients

Pour le biscuit :

  • 100 g de chocolat noir (55% minimum)
  • 75 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 30 g de farine

Pour le croustillant praliné :

  • 180 g de pralinoise
  • 14 crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat :

  • 300 g de chocolat noir (ou 200g de chocolat noir et 100g de chocolat au lait)
  • 75 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 2 c.à.s bombées de sucre glace
  • 40 cl de crème fluide

Le biscuit :
Faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Ajouter ensuite le sucre, les deux oeufs entiers (une fois le mélange tempéré) puis la farine. 

Verser l'appareil dans un cercle de 22cm de diamètre et enfourner pour 15-20 min dans un four préchauffé à 160°C.

Le croustillant praliné :
Dans une casserole, faire fondre la pralinoise à feu doux. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. 

Étaler cette préparation sur le biscuit et réserver le tout au frais (l'ensemble doit être froid pour la suite).

La mousse au chocolat :
Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au congélateur (30 min environ). Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu doux, puis laisser le mélange refroidir. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. 

Monter la crème dans le bol refroidi en chantilly. Ajouter le chocolat fondu aux oeufs battus, puis incorporer la chantilly à ce mélange.

Lorsque le biscuit et le croustillant praliné sont bien froids, répartir la mousse de manière homogène dans le cercle.