Une recette de Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France. Chef du restaurant Baïta

Artichauts et riz
Artichauts et riz © Getty

4 personnes 

  • 320 g de riz rond de préférence arborio 
  • 4 artichauts poivrades 
  • 1 kg de moules de bouchot (en juillet de préférence)
  • 1 kg de coques 
  • 2 échalotes 
  • 2 branches de céleri
  • 1,5L de bouillon de poisson ou de légumes 
  • 20 cl de vin blanc + 20 cl de vin blanc (pour les coquillages)
  • Sel poivre et huile d’olive 
  • 50 g de beurre doux 
  • 1 gousse d’ail émincée 
  • 50 g de parmesan râpé 

Laver les coquillages dans de l’eau et du gros sel pour qu’ils dégorgent. Les égoutter dans une passoire. Puis les mettre dans une marmite, avec de l’huile d’olive, à feu vif et y mettre les coquillages déglacer avec du vin blanc : une fois qu’ils sont ouverts, les récupérer et garder le jus. 

Ajouter le jus dans le bouillon pour donner plus de goût. 

Tourner les artichauts et les couper en 4, enlever le foin. Mettre dans une poêle avec le céleri branche émincé et faire suer avec de l’huile d’olive et l’ail, sel et poivre. Puis mouiller avec un peu de bouillon, laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.  Ajouter ensuite les coquillages décortiqués à cette préparation. 

Tailler les échalotes finement et les mettre à suer dans un faitout avec de l’huile d’olive, nacrer le riz dans ce mélange et déglacer avec du vin blanc. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud pour que le riz absorbe et remuer sans cesse en forme de huit. 

Une fois que le riz cuit avec le bouillon, terminer en ajoutant le beurre et lier avec le parmesan râpé. Ajouter au dernier moment la préparation artichauts et coquillages et servir chaud. 

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.