Une recette du chef et pâtissier Cyril Suet

Le Beaufort
Le Beaufort © Maxppp / Christian Watier

Pour le Sablé au Beaufort :

  • 125 g beurre
  • 250 g de farine de tradition
  • 25 g de farine de seigle T170
  • 1 sachet de levure
  • 1 pincée  de sel
  • Poivre du moulin
  • 125 g de Beaufort râpé 
  • 1/2 jaune d'œuf 

Pour la Crème au Beaufort:

  • 200 g de crème liquide 
  • 100 g de Beaufort

La veille préparer un morceau de lard de 500g environ et le mettre à cuire dans votre four à 70 c°  pendant environ 10h avec un bulbe de fenouil.

Pour le sablé,  travailler le beurre, les deux farines, le sel et les épices à la main ou à l'aide d'un batteur muni de  sa palette, jusqu'à l'obtention d'une pâte très sablée.

Verser ensuite le 1/2 jaune d'œuf pour que l'ensemble s'agglomère afin de faciliter son utilisation. 

Abaisser ensuite la pâte sur un petit centimètre d'épaisseur et détailler-la à l'aide d'un cercle métallique de 20 centimètres de diamètre.

Enfourner pendant 20 à 25 min dans un four chauffé à 150 c° avec le cercle pour éviter que la pâte ne s'étale. 

Pour la crème au Beaufort, faire chauffer la crème liquide sans ébullition et hors du feu incorporer le Beaufort râpé. 

Mélanger et filtrer le mélange pour pouvoir l'utiliser une fois froid avec un siphon.

Pour garnir votre tarte, préparer quelques légumes à votre guise en essayant de varier les types de cuisson - à l'anglaise, poêlés,  rôtis, ...

Découper votre morceau de lard en tranches épaisses et tailler de gros lardons que vous mêlerez à vos légumes. 

Il reste encore à émincer finement le bulbe de fenouil avec un petit oignon cébette, mélanger l'ensemble avec un peu de jus de cuisson de lard, pour avoir une sorte de compotée. 

Enfin, dresser la tarte, répartir la compotée de fenouil sur le sablé, puis dresser à votre guise les légumes avec les gros lardons.

À l'aide d'un siphon déposer un peu de crème au Beaufort entre les légumes puis terminer avec quelques copeaux de Beaufort pour avoir le fromage dans tous ses états. 

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