Recette extraite du "Livre de cuisine" d'Andrée Zana-Murat (ed. Livre de poche)

Artichauts violets
Artichauts violets © Getty

Pour 1 ravier

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

  • 1 gros citron à peau épaisse + ½ citron (jus)
  • 4 artichauts violets
  • 3 gousses d'ail
  • 1 petite botte d'oignons nouveaux
  • 1 petit bulbe de fenouil (ou ½)
  • 1 pointe de concentré de tomate
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuil. à café d'harissa
  • Sel, poivre

Passer le citron sous l'eau chaude, l'essuyer, le couper avec sa peau en gros quartiers (8).

Le plonger 2/3 min dans l’eau bouillante pour atténuer son amertume.

« Tourner » les artichauts : les effeuiller, s'arrêter quand on atteint les feuilles tendres. Trancher juste leur bout pointu. Retirer le foin et couper le fond d'artichaut en 12 lamelles s'il est gros, en 8 s'il est petit. Les frotter avec le 1/2 citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Éplucher les oignons. S’ils sont petits, les garder entiers, sinon les couper en deux. Éplucher l'ail. Fendre chaque gousse et en retirer le germe. Rincer le fenouil et le découper en minces quartiers en tournant autour du trognon.

Dans une sauteuse, verser l'huile, poser les oignons, l'ail, le concentré de tomate et l'harissa. Saler, poivrer et ajouter les autres légumes. 

Démarrer à grand feu, faire revenir le tout en remuant, puis couvrir d'eau au ras des aliments. Dès l'ébullition, baisser le feu, couvrir et attendre que tout soit cuit. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être courte et les légumes entiers. 

Servir froid dans un grand bol évasé.

Bon à savoir : 

  • Retirer le zeste du citron si l’on craint son amertume
  • Le choix des artichauts violets est impératif. Les artichauts bretons sont trop sucrés et farineux pour cette recette.
  • On peut remplacer les oignons nouveaux par un gros oignon émincé grossièrement.
  • Le fenouil est ici facultatif mais on peut réaliser la même salade à base uniquement de fenouil.
  • Le concentré de tomate est utilisé pour sa couleur.
  • S'organiser : On peut en préparer de grandes quantités et/ou à l’avance, cette "salade" se gardant 3 à 4 jours.

Cette « salade » cuite se déguste à l’apéritif avec la kémia mais en plus grande quantités elle peut accompagner un poisson ou une viande.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.