C’est une salade très économique et rapide à réaliser si on a une céréale cuite ; le riz ou le boulgour peuvent remplacer le sarrasin. Une recette tirée du livre de Régis Marcon : "Céréales et légumineuses" paru aux Editions de la Martiniere.

Salade de betterave rouge, sarrasin, pimprenelle et mousse de chèvre. Recette tirée de "Céréales et légumineuses" de Regis Marcon paru aux editions de La Martinière
Salade de betterave rouge, sarrasin, pimprenelle et mousse de chèvre. Recette tirée de "Céréales et légumineuses" de Regis Marcon paru aux editions de La Martinière © Philippe Barret/La Martinière

Ingrédients pour 4 personnes

  • 80 g de graines de sarrasin
  • 250 g de betterave rouge cuite
  • 10 g de moutarde à l’ancienne
  • 1,5 cl d’huile d’olive
  • 1,5 cl de vinaigre de framboise
  • Tabasco®
  • Feuilles de pimprenelle ou du persil
  • Mousse de chèvre
  • ½ oignon
  • Huile d’olive
  • 50 cl de crème liquide
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • Pickles de betterave chioggia
  • 1 betterave chioggia
  • 20 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre vin blanc
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon nouveau

Faites cuire le sarrasin à l’eau bouillante, égouttez et refroidissez.

Taillez 200 g de betterave en brunoise. Assaisonnez-la avec la moutarde, l’huile d’olive, le vinaigre et du Tabasco®. Ajoutez le sarrasin cuit, quelques feuilles de pimprenelle, ou à défaut du persil haché.

Mixez la betterave restante, assaisonnez de vinaigre et de sel. 

Mousse de chèvre

Émincez l’oignon. Faites-le suer à l’huile, versez la crème et portez à ébullition.

Ajoutez le fromage et laissez fondre quelques instants.

Mixez, passez au chinois fin et assaisonnez. Refroidissez, puis mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pickles de betterave chioggia

Taillez à la mandoline des lamelles de betterave de 1 mm d’épaisseur. 

Mettez à bouillir tous les éléments de la marinade des pickles, plongez-y les lamelles de betterave et laissez cuire 1 minute, pas plus ; laissez mariner dans le jus de cuisson et mettez à refroidir. Cette opération peut se faire quelques jours à l’avance.

Dressage

Dressez la salade en dôme, décorez avec des rondelles d’oignon. Entourez le tout avec les pickles de betterave. Servez avec la mousse au fromage de chèvre à part.

Accord conseillé 

Un vin rouge à découvrir, avec une philosophie biodynamiste. Terroir languedocien d’Aniane, Le Clos Lalfert.

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